榨菜厂需要仪器和基本流程.docx

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〔一〕根本生产流程。
原辅料预处理→腌制〔盐渍、糖渍、酱渍等〕→整理〔淘洗、晾晒、压榨、调味、发酵、后熟〕→灌装→灭菌〔或不灭菌〕→包装
〔二〕关键掌握环节。:将霉变、变质、黄叶剔除。
后熟:把握适宜时间,避开腌制时间不当导致亚***盐超标。
灭菌:主要掌握灭菌的温度及灭菌的时间以及包装容器的清洗和灭菌。
灌装:留意灌装时样品不受污染。
〔三〕简洁消灭的质量安全问题。。
亚***盐超标。
微生物指标超标。三、必备的生产资源
〔一〕生产场所。
对于生产酱腌菜的企业,应具备原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、洗瓶间〔仅有软包装的企业不适用〕、腌制车间、分选车间、灭菌灌装封盖车间、包装车间等满足工艺要求的生产场所。
直接购置咸坯的生产企业可削减腌制车间。
〔二〕必备的生产设备。
〔不锈钢、瓷砖贴面水槽或清洗机〕;〔腌制容器,材质为不锈钢、陶瓷、水泥池内壁涂聚酰***环氧树脂涂料,应防腐、易清洗〕;〔不锈钢、瓷砖贴面〕;〔视产品状况而定,可用切菜机〕;、自动洗瓶机(仅适合瓶装酱腌菜);〔无灭菌过程的不适用〕;〔如真空封盖机,真空包装机等半自动、自动包装线、包装机、打包机、生产日期打印装
置、计量称重设备等〕。〔这局部仪器要依据你厂的规模大小,
跟相关厂家联系制作,这个价格不好说是多少〕
直接购置咸坯的生产企业必需具备3~7的设备。
四、产品相关标准
GB2714-2023《酱腌菜卫生标准》;GH/T1011-1998
《榨菜》;GH/T1012-1998《便利榨菜》;SB/T10215-1994
《酱渍菜》;SB/T10216-1994《盐渍菜》;SB/T10217-1994
《酱油渍菜》;SB/T10218-1994《虾油渍菜》;SB/T10219-1994《糖醋渍菜》;SB/T10220-1994《盐水渍菜》;SB/T10221-1994《糟渍菜》;备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
企业生产酱腌菜所用的蔬菜、水果原料应当颖、无霉变腐烂,所使用的原辅材料必需符合国家标准、行业标准的要求,原辅材料中涉及生产许可证治理的产品必需选购有证企业的合格产品。
六、必备的出厂检验设备
〔一〕分析天平〔〕〔2800元-20230元之间/
一台〕;〔二〕枯燥箱〔1500-3000左右〕;〔三〕灭菌锅
〔1500-5000元/台〕;〔四〕无菌室或超净工作台(5500元/左右);〔五〕微生物培育箱〔2023-5000/台〕;〔六〕生物显微镜〔1000-5000/台〕;〔七〕分光光度计
〔3000-20230/台〕;〔八〕酸度计〔1000-10000/台〕〔有氨基酸态氮出厂检验工程的企业需具备〕。〔总共或许20230-40000〕
七、检验工程
酱腌菜的发证检验、监视检验、出厂检验分别依据以下表格中所列出的相应工程进展。出厂检验工程中标有“*”标记的,企业应在每次开头生产时进展1次检验;生产时间超过六个月的,需再进展1次检验。
酱腌菜产品质量检验工程表
序号
检验工程
发证
监视
出厂
备注
1
净含量
√
√
√
2
外观及感官
√
√
√
3
水分
√
√
√
有此工程的进展检验〔如榨菜、盐渍菜、酱油渍菜、
便利榨菜、虾油渍菜、酱
渍菜、糖醋渍菜〕
4
食盐含量
√
√
√
有此工程的进展检验〔如
榨菜罐头、盐渍菜、榨菜、酱油渍菜、榨菜肉丝罐
头、便利榨菜、虾油渍菜、
酱渍菜、糖醋渍菜〕
5
总酸
√
√
√
有此工程的进展检验〔如
糖醋渍菜、酱渍菜、虾油
渍菜、酱油渍菜、榨菜〕
6
氨基酸态氮
√
√
* 有此工程的进展检验(如
酱渍菜、虾油渍菜、酱油
渍菜)
7
总糖
√
√
* 有此工程的进展检验〔如
糖醋渍菜〕
8
复原糖
√
√
* 有此工程的进展检验〔如
酱渍菜〕
9
***
√
√
*
10
铅
√
√
*
11
锡
√
√
* 仅酱腌菜罐头检
12
铜
√
√
* 仅酱腌菜罐头检
13
防腐剂〔山梨酸、
苯甲酸〕
√
√
*
14
甜味剂〔甜蜜素、
√
√
*
糖精钠、安赛蜜〕
15
着色剂〔胭脂红、苋菜红、柠檬黄、
日落黄、亮蓝〕1〕
√
√
*
16
亚***盐
√
√
√
17
大肠菌群
√
√
√
18
致病菌
√
√
*
19
商业无菌
√
√
*
仅酱腌菜罐头检
20
21
黄曲霉***B1对羟基苯甲酸脂
√
√
√
*
仅酱渍菜、酱油渍菜检
22
类
标签
√
√
注:着色剂工程依据出产品色泽而定。
八、抽样方法
依据企业申请发证产品,在企业的成品库内抽取一种工艺过程比较简单、生产加工难度较高的主导产品进展检验。假设企业生产酱腌菜罐头,加抽罐头产品。
所抽样品必需是同一批次保质期内的产品,以同班次,同规格的产品为抽样基数,抽样基数不得少于200袋(瓶)且
总量不低于30kg,抽取样品不少于20袋〔瓶〕且总量不低
于3kg。样品分成2份,1份检验,1份备查。样品确认无误后,由核查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品,并加贴封条。在抽样单中盐渍菜应注明状态〔干态、半干态、湿态〕,榨菜应注明含盐类别〔低盐类、中盐类、高盐类〕。封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。
九、其他要求
生产酱腌菜罐头产品的企业,应同时满足罐头审查细则的要求。
蔬菜干制品生产许可证审查细则
一、发证产品范围及申证单元
实施生产许可证治理的蔬菜干制品包括全部以蔬菜为主要原料进展选剔、清洗、粉碎、调理等预处理,承受了自然风干、晒干、热风枯燥、低温冷冻枯燥、油炸脱水等工艺除去其所含大局部水分,添加或不添加辅料制成的产品或以蔬菜干制品为原料经过混合、粉碎、调理等工序制成的产品。包括自然干制蔬菜、热风枯燥蔬菜、冷冻枯燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品等5个小类。
二、根本生产流程及关键掌握点
(一)蔬菜干制品生产根本流程。
自然枯燥流程
原料选剔分级→清洗→修整→〔烫漂〕→晾晒→包装→成品。
热风枯燥流程
原料选剔分级→清洗→修整→〔烫漂〕→热风枯燥→回软→〔压块〕→包装→成品。
冷冻枯燥流程
原料选剔分级→清洗→修整→〔烫漂〕→沥干→速冻→升华枯燥→包装→成品
蔬菜脆片生产流程
原料选剔分级→清洗→修整→〔烫漂〕→速冻→〔真空〕油炸
→脱油→冷却→包装→成品
蔬菜粉及制品(1)蔬菜粉制品
原料选剔分级→清洗→粉碎→过滤→沉淀→枯燥→〔成型〕→冷却→包装→成品
(2)蔬菜粉
原料选剔分级→清洗→修整→〔烫漂〕→枯燥→粉碎→包装→成
品
(二)关键掌握环节。
;;;
〔三〕简洁消灭的质量安全问题。、超范围使用食品添加剂;;
分超标;;;
三、必备的生产资源
〔一〕生产场所。
蔬菜干制品生产企业除必需具备通则必备的生产环境外,其厂房与设施的设计应当依据不同蔬菜干制品的工艺流程进展合理布局;并便于卫生治理,便于清洁、清理、消毒。企业应具备原辅材料验收场
所、原辅材料及包装材料库房、原材料处理车间、加工车间、包装车
间、成品库房等生产场所。依据原料要求设置原料冷库及半成品冷库。分装企业应当具备原辅材料仓库,包装车间,成品仓库。
〔二〕必备的生产设备。
直接用于生产加工的设备、设施及用具均应承受无毒、无害、无腐蚀、不生锈、易清洗消毒,不易于滋生微生物的材料制成。生产企业必备的生产设备的机械化程度、规模可依据企业的实际状况而定,但必需满足生产需求。
自然枯燥蔬菜:原料清洗设施、原料处理设施、分选设施、晾晒场、包装设备。承受自然晾晒方式进展枯燥的产品,晾晒场四周有围墙或纱网等防护措施,产品不得直接接触地面,地面用水泥或坚硬材料铺砌,便于清洗和排水。
热风枯燥蔬菜:原料清洗设施、原料处理设施、分选设施、枯燥设施、包装设备。
冷冻枯燥蔬菜:原料清洗设施、原料处理设施、分选设施、冻干设备、包装设备。
蔬菜脆片:原料清洗设施、原料处理设施、分选设施、〔真空〕油炸设备、包装设备。
蔬菜粉及制品:原料清洗设施、原料处理设施、粉碎设备、枯燥设施、包装设备。依据工艺不同还需配置磨浆机、造粒机、成型设备、筛分设备、分别设备等。
分装企业必需具备分选设施、枯燥设施和包装设备。
四、产品相关标准
QB/T2076-1995《水果、蔬菜脆片》;NY/T960-2023《脱水蔬菜叶菜类》;NY/T959-2023《脱水蔬菜根菜类》;NY/T714-2023
《脱水蔬菜通用技术条件》;NY/T957-2023《番茄粉》;备案有效的
企业标准。
五、原辅材料的有关要求
蔬菜干制品所选用的蔬菜原料应颖、无异味、无腐烂现象,农药残留及污染物限量应符合相应国家标准、行业标准的规定。
蔬菜干制品加工过程中所选用的辅料应符合相应的国家标准、行业标准的规定。如加工过程中使用的原辅料为实施生产许可证治理的产品,必需选用获得生产许可证企业生产的产品。
六、必备的出厂检验设备
〔一〕分析天平〔〕;〔二〕天平();〔三〕枯燥箱;〔四〕微生物培育箱;〔五〕无菌室或超净工作台;〔六〕灭菌锅;〔七〕生物显微镜〔八〕马福炉〔执行标准中有总灰分工程的企业必备〕。
〔四〕〔五〕〔六〕〔七〕为执行标准中有微生物工程的企业必备的检验设备。
七、检验工程
蔬菜干制品的发证检验、监视检验、出厂检验分别依据以下表格中所列出的相应工程进展。出厂检验工程中标有“*”标记的检验工程,企业应当每年检验2次。
蔬菜干制品质量检验工程表
序号
检验工程
发证
监视
出厂
备注
1
净含量
√
√
√
2
感官
√
√
√
3
水分
√
√
√
4
总灰分〔以干基计〕
√
√
√
产品明示标准中有此项
5
酸不溶性灰分〔以干基计〕
√
√
*
目规定的
6
每100g番茄中番茄红素
√
√
*
番茄粉
7
总酸
√
√
*
番茄粉
8
酸价
√
√
*
蔬菜脆片
9
过氧化值
√
√
*
蔬菜脆片
10
***
√
√
* 企业标准中应制定限量
11
铅
√
√
* 要求
12
镉
√
√
*
13
***
√
√
*
14
铜
√
√
* 产品明示标准中有此项
15
亚***盐
√
√
* 目规定的
16
粒度
√
√
*
17
二氧化硫或亚硫酸盐〔以SO2
计〕
√
√
*
18
抗氧化剂〔BHA、BHT〕
√
√
* 蔬菜脆片
19
甜味剂〔甜蜜素、糖精钠〕
√
√
* 依据产品的色泽口味 ,
此工程有要求时必检
20
着色剂〔胭脂红、苋菜红、
√
√
*
柠檬黄、日落黄、亮蓝〕
21
菌落总数
√
√
√
产品明示标准中有此项
22
大肠菌群
√
√
√
目规定的
23
致病菌〔沙门氏菌、志贺氏
√
√
*
菌、金黄色葡萄球菌〕
24
霉菌计数〔视野〕
√
√
*
番茄粉
25
霉菌与酵母计数
√
√
*
26
六六六
√
√
*
企业标准中应制定限量
27
滴滴涕
√
√
*
要求
28
甲***磷
√
√
*
29
敌敌畏
√
√
*
30
杀螟硫磷
√
√
*
31
***菊酯
√
√
*
32
标签
√
√
*
八、抽样方法
对于现场审查合格的企业,在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。依据企业申请发证产品的品种,对每个申证小类随机抽取1种产品进展发证检验。
所抽样品须为同一批次保质期内的产品,抽样基数不得低于100个最小包装,总重量不低于30kg,抽取样品不少于20个最小包装,重量不低于2kg。样品分成2份,1份检验,1份备查。样品确认无
误后,由核查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场
封存样品,并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。
九、其他要求
本产品允许分装。