《优化食物品质的添加剂》课件4.ppt

第三单元优化食物品质的添加剂
。
、着色剂、疏松剂的组成、性质和作用。
,认识化学对提高人类生活质量的重要作用。
一、食品添加剂

为提高食品的质量,在生产过程中加入的一些能改变食品
某些性质(如___________等)的物质。
颜色、味道

颜色
味道
疏松
酥脆
食品变质
保存时间
二、着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人

(1)添加着色剂,即_____。
(2)添加_____剂,它与食品中的某些成分发生化学反应而
使食品呈现良好的色泽。

来源:从植物、动物、微生物中提取
种类:如_____________________________等
来源:化学合成
种类:如_______________等
着
色
剂
天然色素
人工食用色素
色素
发色
叶绿素、β-胡萝卜素、辣椒红
胭脂红、柠檬黄
(以亚***盐为例)
(1)原理。
亚***根离子进入肉类,生成不稳定的_______,其分解产生
___与肌红蛋白反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白,可用化学
反应表示为:
3HNO2====HNO3+2NO↑+H2O
Mb+NO====MbNO(亮红色)
(2)毒性。
亚***盐具有_________,能将血红蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+,造成组织细胞缺氧而中毒。
亚***
NO
强氧化性
三、调味剂——使食品口味更鲜美

改善或者改变食品的_____。

食盐
蔗糖
辣椒粉
口味
四、疏松剂——使食品口感更好


(1)单一疏松剂。
疏松剂
NaHCO3
NH4HCO3
反应
方程式
____________________
_________
___________________
_________
缺点
NaHCO3分解生成Na2CO3,会使食品_____增强。
NH4HCO3分解会产生有强烈刺激性气味的氨气,会影响食品的口味。
碱性
2NaHCO3 Na2CO3+
NH4HCO3 NH3↑+
H2O+CO2↑
CO2↑+H2O
△
====
△
====
(2)发酵粉。
①成分
②优点:发酵粉产气量大,疏松效果好,分解后的残留物对食品的口味、品质影响较小。