食品加工原理.doc

食品变质:指食品发生物理变化使外形变化,以及在以微生物为主的作用下所发生的***变质,包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染,从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化。
寒冷收缩:宰后的肉类在短时间内快速冷却,肌肉会发生显著收缩现象,以后即使经过成熟过程,肉质也不会十分软化,这种现象叫寒冷收缩。
化学保藏:就是在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法,也就是防止食品变质和延长保质期。
生物保藏:生物保藏技术是将某些具有抑菌或杀菌活性的天然物质配制成适当浓度的溶液,通过浸渍、喷淋或涂抹等方式应用于食品中,进而达到防腐保鲜的效果。
呼吸作用:生物体内的有机物在细胞内经过一系列的氧化分解,最终生成二氧化碳或其他产物,并且释放出能量的总过程,叫做呼吸作用。
后熟:指果实离开植株后的成熟现象,是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程,果实的后熟现象只有呼吸跃变型果实才具有。
冷藏:把食物贮存在低温设备里,以免变质、腐烂的一种保鲜手段。
冷冻:冷冻也叫“制冷”,是应用热力学原理,用人工制造低温的方法,冰箱和空调都是采用制冷的原理。从化工的角度,一般都是采用一种临界点高的气体,加压液化,然后再使它汽化吸热,反复进行这个过程,液化时在其他地方放热,汽化时对需要的范围吸热。
冷却:冷却是将食品的品温降到食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法。是延长食品贮藏期的一种被广泛采用的方法。
肉的***:肉的***是肉成熟过程的继续,实际上是由外界感染的微生物在肉类表面繁殖所致。
气调:气调贮藏是指通过调整和控制食品储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命和货架期的一种技术。在一定的封闭体系内,通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体,以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。
辐射食品:辐射食品亦称辐照食品。只用一定量伽马射线、x射线或电子来照射过的食品。采用辐射的方法可消灭食品中的细菌和寄生虫,以达到防腐保鲜的目的。
冷冻食品:冷冻食品分为冷却食品和冻结食品,冷冻食品易保藏,广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏;营养、方便、卫生、经济;市场需求量大,在发达国家占有重要的地位,在发展中国家发展迅速。
储藏期:
储存寿命:
回热:就是在冷藏食品出冷库室之前,保证空气中的水分不会再冷藏食品表面冷凝的条件下,逐渐提高冷藏食品的温度,最后达到使其与外界温度相同的过程
水分活度:水分活度是指食品中水分存在的状态,即水分与食品结合程度(游离程度)。水分活度值越高,结合程度越低;水分活度值越低,结合程度越高。指物料表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
食品加工:食品加工,是指直接以农、林、牧、渔业产品为原料进行的谷物磨制、饲料加工、植物油和制糖加工、屠宰及肉类加工、水产品加工,以及蔬菜、水果和坚果等食品的加工活动,是广义农产品加工业的一种类型。
抗氧化剂:抗氧化剂( Antioxidants)是阻止氧气不良影响的物质。它是一类能帮助捕获并中和自由基,从而祛除自由基对人体损害的一类物质。人体的抗氧化剂有自身合成的,也有由食物供给的。较强的抗氧化剂如艾诗特ASTA(astaxanthin的简称)等,一般