微生物多糖对马铃薯淀粉物性的影响项目研究总结报告.doc

项目研究总结报告
摘要:天然原淀粉的颗粒结构和淀粉中直链淀粉以及支链淀粉的含量决定其可利用性。不同种类的天然淀粉存在诸如糊化温度过高或者过低、黏度过高或过低、易老化等等一系列的问题;随着加工业的快速发展,出现了根据淀粉理化性质以及淀粉结构改变的淀粉变性技术来解决大多数天然淀粉不具备有效的可利用性能的方法。本实验主要通过添加不同食品添加剂探究改性淀粉的最优性质。
关键词:马铃薯淀粉凝胶;普鲁兰多糖;威兰胶;大豆磷脂
正文
前言
淀粉是人们使用量较大的一类食品原料,其特性影响着最终产品品质的优劣。为了提高产品的可接受性以及改善产品的食用特性,在淀粉加工过程必不可少的添加适当的添加剂,从而改善产品的感官特性和保存特性。食品胶是一类改变食品黏度或者形成凝胶的食品添加剂,在一定条件下能充分水化形成黏稠、滑腻或者胶冻液的大分子。多糖胶体是主结构为多糖的食品胶体。有植物胶,如刺槐豆胶、瓜尔豆胶、魔芋胶等;有微生物胶,如黄原胶、结冷胶、凝结多糖等。多糖胶体有增稠剂、增黏剂、胶凝剂以及稳定剂等作用。
材料与方法
2、1材料与设备
2、1、1马铃薯淀粉
马铃薯为世界第四大粮食作物,仅次于小麦、玉米、水稻。中国已有400多年栽培马铃薯的历史,马铃薯在中国的种植面积7808万亩,产量达8154万吨,如今我国己成为世界第一大马铃薯生产国。马铃薯的主要营养成是马铃薯淀粉(PS)。
马铃薯加工的产品,现在主要有粉丝、薯片(条)、淀粉、全粉等。马铃薯内含有多酚类物质以及多酚氧化酶,故要加碱或二氧化硫抑制酶的活性和阻止褐变的发生;目前,国内外大型的商业化生产马铃薯淀粉一般采用以下工艺流程
马铃薯清洗一去杂一二氧化硫处理一粉碎一磨浆一水洗提取淀粉一离心分离一筛洗一精制一干燥脱水一成品包装。
2、1、2普鲁兰多糖
普鲁兰多糖是一种由出芽短梗霉发酵所产生的类似葡聚糖、黄原胶的胞外水溶性粘质多糖,又名短梗霉多糖、茁霉多糖,英文名Pullulan,音译为普鲁兰。2006年5 月19 日,国家卫生部发布了第8 号公告,普鲁兰多糖为新增四种食品添加剂产品之一,可在糖果、巧克力包衣、膜片、复合调味料和果蔬汁饮料中用作被膜剂和增稠剂。

2、1、3威兰胶
威兰胶是产碱杆菌分泌的多聚糖。、、。,连接鼠李糖的几率占2/3,此外约有半数的四糖片断上带有乙酰基及甘油基团,分子的重复结构单元如图所示
2、1、4大豆磷脂
大豆磷脂是一种混合磷脂,它是由磷脂酰胆碱(卵磷脂,简称PC,高等级为PPC)、磷脂酰乙醇胺(脑磷脂,简称PE)、磷脂酰肌醇(肌醇磷脂,简称PI)、磷脂酰丝胺酸(丝胺酸磷脂,简称PS),其中最典型的是前三种。大豆磷脂具有重要的要用价值和保健功能,对肝脏具有保护作用,对婴儿的发育至关重要,而且可以预防老年痴呆症的发生。
2、1、5设备
设备名称
设备型号
生产厂家
质构仪
Plus
英Stable Micro Svstem公司
电子分析天平
JY60l
上海民桥精密科学仪器有限公司
恒温水浴锅

常州国华电器有限公司
电磁炉
C2lS19
浙江苏泊尔有限公司
冰柜
BC/