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食品化学第四章碳水化合物.ppt

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第四章碳水化合物
重点
食品中单糖、低聚糖、多糖等物理化学性质;
食品在储藏加工条件下糖类化合物的美拉德褐变
反应及其对食品营养、感观性状和安全的影响;
;
难点
糖类化合物的结构与功能间的关系
本
章
主
要
内
容
第二节单糖及低聚糖
第三节多糖
第一节概述
第一节食品中的碳水化合物
概述
自然界的生物物质中碳水化合物占3/4,从细菌到高等动物都含有糖类化合物。
植物体中含量最丰富,约占其干重的85-90%;其次是节肢动物,如昆虫、虾蟹外壳的甲壳质。人类消费的主要食品成分是淀粉,占摄入总热量的75-80%。
概述
在美国碳水化合物供给46%的热量、脂肪供给42%的热量,而蛋白质供给12%的热量。
在我国,传统的膳食****惯是以碳水化合物的食物为主
碳水化合物的许多新的功能。
近年来又发现某些多糖因增进机体免疫功能而具有抑制肿瘤,抗菌解毒等作用而使人们把糖类化合物视为具有重大生物化学意义的物质。
概述
概述
一、碳水化合物的一般概念
(Carbohydrates)
表达式Cx(H2O)y
多羟基醛或***及其衍生物和缩合物。
分
类
按组成分
按功能分
单糖
低聚糖
多糖
结构多糖
储存多糖
抗原多糖

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