学校食堂食品安全管理培训资料.docx

学校食堂食品安全管理培训资料
一、组织管理
1. 学校食堂必须申请办理并取得有效的卫生许可证和餐饮服务许可证,应悬挂在食堂醒目位置,不得超许可范围经营。
,对学校食堂管理负总责。
3. 学校应配备专(兼)职食品安全管理人员,购置的原辅料未经过食品安全管理员验收,不得进入加工程序。
4. 建立食堂日常管理制度,包括从业人员健康管理制度和培训管理制度;加工经营场所及设施设备清洁(清毒)和维修保养制度;食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度;关键环节食品加工操作规程;餐厨废弃物处置管理制度;餐饮服务食品安全突发事件应急处置预案。
5. 实行食堂加工管理全程监控,粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、原料仓库、餐厅等场所都装有监控设施。
6. 食堂事务长(或劳务承包负责人)每天下班前总结当天的工作情况,点评工作的得失,布置第二天的相关工作;每周学校分管领导要总结本周食堂卫生安全管理情况,布置落实下周工作。
二、设施要求
7. 粗加工间墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶,防尘防蝇设施齐全。出口和排气口应有网眼孔经小于6mm的金属隔栅或隔离网。
8. 切配间地面应用不透水材料铺砌,墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶,
并无污迹和食物残渣,墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。
9. 切配台应用色标分隔成三个区域,分别为荤菜切配区(红色)、素菜切配区(绿色)、水产切配区(黄色),三个切配区分别设置专用***及砧板,以相同色标识。
10. 烹调间卫生要求:灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物浅渣、排烟罩不滴油。
11. 备餐间的洗手池水龙头应为非手动式,墙壁贴“六步洗手法”图示,备有洗手(液),消毒液及干手设施。
12. 备餐间的门应能自动关闭,若不能双向开闭,则宜开向备餐间内。
13. 备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道,通道口设门。
14. 备餐间用紫外线灯(波长200-275mm)/ m3设置,紫外线灯安装反光罩,强度大于70uw/cm2,居中悬挂,离地不超2米高度。开关设于室外,并加贴标识。
15. 食品和非食品库房应分开设置,食品主食、副食、调味品等应分架存放,宜分库存放。贮存场所、设备应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。
16. 洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库、加工区和备餐间。
17. 食品原料仓库应设货架,离墙壁离地面超过10厘米。
18. 食品添加剂应设专柜,柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。
19. 仓库所有物品上架,按品种分区存放,货架上加贴标签,标注品名生产日期、保质期等相关信息。
三、消毒要求
20. 餐具消毒应以热力消毒为主,化学消毒仅限于不耐高温餐用具。
、洗涤、清洗、消毒、清洗的程序进行。煮沸、蒸汽消毒保持100OC10分钟以上;红外线消毒一般控制温度120 OC保持10分钟以上,洗碗机消毒一般水温控制85 OC,冲洗消毒40秒以上。
***消毒剂,有效***浓度为250mg/L ,消毒时间不少于5分钟。
,分别用于餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗,各类水池应标明用途,消毒池上方加贴消毒方法说明。
24、学校应有专人负责消毒记录,消毒记录包括消毒时间、消毒对象、消毒方式、消毒药品及浓度、操作人员及检查人员。
四、从业人员健康卫生要求
25. 食堂从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证上岗。
26. 学校要建立从业人员基础信息档案,定期开展食品安全知识培训,做好培训记录。
27. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。
28. 食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位。待查明原因,排除有碍食品卫生病症或治愈后方可重新上岗。
29. 食堂从业人员应保持良好的个人卫生,坚持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽。
30. 食堂从业人员操作时穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物。
31. 从业人员工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或浅色)布料制作,也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分。
32. 工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换,保持清洁,接触直接入口食品的工作服应每天更换,上厕所前应在食品处理区内脱去工作服,每天从业人员应有两套或以上工作服。
33. 操作前手部应洗净,操作时手部应保持清洁,接触直接入口食品时,手部还应进行消