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食品加工原理
低温处理:是指食品被冷却或被冻结,通过降低温度改变食品的特性,从而达到加工或贮藏的目的。呼吸跃变:就是采收后呼吸强度是下降的,但是到了一个转折点,呼吸强度急剧升高,达到呼吸高峰,呼吸高峰过后,果实的呼吸强度又开始下降,呈过熟状态,并开始进入衰老阶段。渗透:指从低浓度经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。半透膜是只允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜。细胞膜等是半透膜食品添加剂:为改善食品品质和色香味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。吸附等温线:一定温度下溶质分子在两相界面上进行吸附过程达到平衡时他们在两相中浓度之间的关系曲线。
填空
、营养品质、安全卫生品质三个方面。
、平衡状况等
:
,包装完整,整齐美观
2风味香气、滋味、质构等良好
3营养有一定的含量,各营养素之间的比例及平衡性好
4卫生安全微生物及其有害代谢产物、有害化学物质不能存在
5方便性携带及使用方便
6耐藏性有一定的货架寿命
:酶的分解和微生物的繁殖对温度具有较强的敏感性和依赖性,温度降低,酶的活性就大大减弱,微生物的生命活动就收到抑制,繁殖能力大大降低。利用此特性,在食品的保存上发展了低温保藏技术,破坏酶和微生物的生活机能,从而达到长期保存食品的目的。
(P72)
。一般来说,低温降低到-18℃才能有效的抑制酶活性
。

。温度对氧化的影响,温度对自然衰老的影响
(P78)
,出现干燥现象。
,虽然温度在冻结点以上,但代谢不平衡已严重到不足以提供代谢基础物质,致使细胞发生生理失调。
,食品的营养成分含量发生变化,并伴随风味,色泽,硬度的变化
,微生物特别是低温细菌的繁殖分解作用并没有被充分抑制,长时间后由于低温细菌增殖时食品发生***。
,香味或臭味会传给其他食品。
,肌肉会发生显著收缩,以后即使经过成熟过程,肉质也不会十分软化。
,脂肪酸发生氧化,聚合等复杂变化,使风味变差味道恶化
,风味物质丧失,色泽变化等
4、影响冷藏食品货架期的因素。(P83)
答:1)原料中微生物的原始菌数、菌群;
2)食品的配方和组成;
3)食品的加工条件;
4)食品的包装;
5)食品的储存条件;
6)消费者对食品的处理方式。
:
:①色泽(紫红),氧合肌红蛋白(鲜红),高铁肌红蛋白(棕褐)的产生②风味③质地
②蛋白质冻结变性口感变差。③维生素速维生素的损失。
6.