食品贮藏第3章食品贮藏保鲜原理.ppt

食品贮运保鲜学
主讲教师:范露
Tel:81730674
办公室:忘荃1029
第3章食品贮藏保鲜原理
第一节食品贮藏中的生理和生化变化
第二节食品的败坏
第三节食品的败坏的控制
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第一节食品贮藏中的生理和生化变化

呼吸作用
蒸腾作用
成熟与衰老
休眠与生长
僵直与软化
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(一)、有氧呼吸和无氧呼吸
1. 有氧呼吸(aerobic respiration)
有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在O2的参与下,将有机物(呼吸底物)彻底分解成CO2和水,同时释放出能量的过程。
C6H12O6+6O2→ 6CO2+6H2O+
呼吸底物:糖、脂肪和蛋白质,常用的呼吸底物是G。
酶
呼吸作用(respiration)
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2. 无氧呼吸(anaerobic respiration)
无氧呼吸是果蔬的生活细胞在缺O2条件下,有机(呼吸底物)不能被彻底氧化,生成乙醛、酒精、乳酸等物质,释放出少量能量的过程。
酒精发酵: C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+226kJ
乳酸发酵:C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH+197kJ
酶
酶
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无氧呼吸对贮藏不利的原因
一方面因为无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少,消耗的呼吸底物多,加速果蔬的衰老过程;
另一方面,无氧呼吸产生的乙醛、乙醇物质在果蔬中积累过多会对细胞有毒害作用,导致果蔬风味的劣变,生理病害的发生。
果蔬采后在贮藏过程中应防止产生无氧呼吸。
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比较有氧呼吸和无氧呼吸的差异
讨论:
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(二) 与呼吸有关的几个概念
1. 呼吸强度(Respiration rate):也称呼吸速率,指一定温度下,一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放CO2的量,一般单位用O2或CO2mg(或mL)/(kg·h )(鲜重)表示。
呼吸强度越高,呼吸越旺盛,贮藏寿命越短。
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