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关于腌菜那点事儿
又到了吃腌菜的时节。很多人都知道,腌菜吃多了容易致癌。其实,并不是所有的腌菜都有毒。要了解哪些知识、做好哪些必备工作来保证腌菜的安全,看看专家怎么说。
特邀专家范志红
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。
腌制食品三大害
腌制食品中什么东西有害呢?其实,它的害处无非两个:第一,某些腌菜亚***盐含量过高,这东西不仅本身有毒性,还可能和蛋白质食品中的***类物质合成致癌性较强的“亚硝***”;第二,盐分或糖分过高,对慢性疾病不利。如果还要加上第三个罪名,那就是维生素损失大,营养价值偏低,但这和有毒是完全不同的概念。
不过,事物总有其两面性,关于腌菜,有些误解还是大家必须得了解的。
腌几天就吃比久腌更致癌
误解:任何腌制食品,不论腌制时间长短都会致癌。
正解:哪些腌制食品含有较多的亚***盐呢?其实有安全问题的主要是腌制蔬菜,而且是短期腌制蔬菜,也就是所谓的“暴腌菜”。腌制时间达
1个月以上的蔬菜是可以放心的。
原来,亚***盐来自蔬菜中含量比较高的***盐。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素,积累无毒的***盐,然后在腌制过程中,被一些细菌转变成有毒的亚***盐,从而带来了麻烦。以后,亚***盐又渐渐被细菌所利用或分解,浓度达到一个高峰之后又会逐渐下降,乃至基本消失。一般来说,腌菜中亚***盐最多的时候出现在腌制后的两三天到十几天之间。温度高而盐浓度低的时候,“亚硝峰”出现就比较早;反之,出现就比较晚。
我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上,南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上,这时候拿出来吃,总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间都很长,甚至长达几个月,所以更不必担心亚***盐中毒的问题。泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生,腌制当中添加大蒜能降低亚***盐的产生,良好的工艺和菌种也会降低风险。
真正危险的,正是那种只腌两三天到十几天的菜。有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜,也喜欢把凉拌蔬菜放一两天入味再吃,这些都是不安全的做法。吃酸菜鱼之类菜肴屡次发生亚***盐中毒的案例,主要是酸菜没有腌够时间,提前拿出来销售的缘故。

正规企业的产品更有保障
误解:大厂家的产品和小作坊产品的安全性是一样的。
正解:由于技术水平、管理水平等存在差异,建议选择正规企业的产品。
盐腌菜、酱菜、泡菜、酸菜等都归《GB 2714-2003 酱腌菜卫生标准》范围管理,目前食品企业的加工技术水平差异甚大。少数技术水平较高的企业可以做到用人工选择过的安全菌种来接种,严格控制发酵条件,从而保证产品的亚***盐不超标。还有一些企业能够严格遵守传统工艺,腌制、酱制和发酵时间超过3周,甚至达到几个月之久,也会避免亚***盐超标问题。从现有检测报道来看,正规企业产品的亚***盐超标现象只是少数。
然而,部分小作坊、个人制作的腌菜、酸菜、泡菜等产品没有质量控制,生产程序混乱,菌种、发酵条件、添加剂使用、储藏运输等各方面都可能存在隐患,安全难以保障。
从以上情况看出,我国应当对所有传统食品都制定一个指导性的工艺标准,明确指出生产中的危害控制关键点及具体要求,并系统性地研究食用各种酱腌菜对健康的影响。消费者应当优先选择正规企业的产品,或按规范程序自行制作。个人腌菜的时候选择施氮肥比较少的蔬菜,尽量把菜洗干净,用干