23乳和乳制品的卫生检验 PPT课件.ppt

23乳和乳制品的卫生检验_PPT课件乳和乳制品的卫生检验
第一节乳的基本概念
乳是哺乳动物为哺育其幼仔从其乳腺中分泌的一种不透明液体,呈白色或稍带微黄色
乳中含有水分和多种干物质,是多种成分的混合物,同时又是复杂的具有胶体特性的液体
母牛在一个泌乳期中所产的乳,其营养成分并不是完全一致的。根据泌乳期中的不同阶段大致可分为“初乳”、“常乳”和“末乳”
初乳:母牛产犊后1周内所产的乳,在成分上与一般牛乳有很大不同,这种乳称为“初乳”、“黄乳”、“胶乳”。
黄而浓稠,有特殊气味,干物质含量高,含丰富的免疫球蛋白,脂肪、维生素、矿物质,营养价值高,可提高仔畜的抗病力。
由于初乳各成分含量不同于常乳,特别是酸度高,在加热时容易凝固,所以一般不能做为加工原料
常乳:母牛产犊1周后至干乳期前所产的乳成为常乳,各项成分、理化指标趋于稳定。
常乳是加工乳制品的主要原料。
末乳:也称“老乳”,是指停止泌乳前1周所产的乳
这期间所产的牛乳成分极不稳定,一般说除脂肪外,其他成分皆较常乳为高,但各牛之间差异较大。所以有的末乳带有苦味或咸味,也有的有油脂***的哈喇味。
因此对末乳应视具体情况决定其能否饮用或加工,如仅在成分上略有差异并无其他异味,也可进行利用
苦味、辣味或艾蒿味这些不正常的气味是由于饲喂不当饲料而来,有时细菌的污染也会使乳的气味与色泽异常
牛乳有极大的吸收外来气味的能力,在保存中如果与有异味的物质像腥鱼、化妆品、***物质等放在一起,也会使牛乳感染不良气味
第二节乳的化学组成与物理性状
一、牛乳的化学组成
正常牛乳的化学成分基本是稳定的,水分占86%~89%,干物质占11%~14%
干物质中脂肪占3%~5%,%~%,% ~5%,%~%
但各成分也有一定的变动范围,其中变化最大的是乳脂肪,其次是乳蛋白质,而乳糖的变化较小