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浅谈中职烹饪专业学生职业能力的培养-中专中职论文
浅谈中职烹饪专业学生职业能力的培养
文/韩特跃
摘要:随着餐饮服务行业的发展,社会对厨师及相关岗位从业人员素质的要求越来越高,这对中职烹饪专业教学和管理提出了新挑战。要使中职学生更适应时代发展,经得起市场经济的考验,教师必须重新审视烹饪专业学生职业能力的培养,抓住核心,有的放矢。
关键词 :中职教育烹饪专业职业能力培养
改革开放以来,经济飞速发展,餐饮业迅速发展。从宏观上看,全国餐饮业连续20年保持两位数增长,2005年是8600亿元,2006年超过10000亿大关,2011年达到20635亿。近十年间,%,是GDP平均增长率的两倍多,这是一个惊人的数字,这一奇妙的现象在其他行业中是罕见的。然而,目前餐饮行业的发展远远超过了专业人才的培养速度,餐饮业急需专业人才。一份由中南大学蔡言厚教授主持的《1999—2006年中国高考状元调查报告》发布结果显示,走出大学校园后迅速成为社会精英的人很少曾是高考状元。中国科技大学少年班办了30年,但没有几个学生在毕业后取得重大成绩。值得反思和探讨的是我们的教育方法,如何培养适合社会需求的人才?作为职业学校的管理者和教师的我们又该如何做?本文以笔者学校烹饪专业学生为研究对象,谈谈中职烹饪专业学生的能力培养问题。
一、调查、分析岗位能力
依托示范校建设契机,笔者联合烹饪教研室主任和骨干教师对抚顺市及周边几个城市,如沈阳、鞍山、大连等的知名餐饮企业进行走访调查。在完成考察任务和学校分配相关任务的基础上,我们也得到了一些专业发展及人才培养所需要的统计结果。从调查来看,餐饮业需要的专业人才应该具备竞争意识、沟通意识、忠诚意识、创新意识、服务意识。
二、烹饪专业职业能力的培养
中职烹饪专业是培养初、中级烹饪人才的主阵地,学校要结合行业发展需要,培养与岗位相对接的人才。市场经济的发展要求我们从适应需求向引导需求、刺激需求、创造需求迈进。餐饮业高潜质的员工首先要跟上这一步伐,不断增强竞争意识、忠诚意识、服务意识、沟通意识、创新意识。因此对学生烹饪专业能力的培养应该注重素质、注重实践、注重创新能力。

职业素养包括行业职业道德、社交礼仪、行业法规等等,还包括基本的素质能力。良知和职业操守非常重要,烹饪专业人才要具有良好的职业素养。
(1)良好的职业素养是烹饪行业的需求。餐饮业的发展对烹饪从业人员的素养提出了更高要求。笔者认为,烹饪人才应该是智能型劳动者、复合型劳动者、社会型劳动者、创业型劳动者。新时期的劳动者应同时具备从业和创业的双重能力,具备多方面的职业转移能力和自谋职业的能力。
(2)良好的职业素养是专业学生就业的需要。烹饪专业的中职毕业生入职后的第一个岗位往往是打荷(即打杂工作),这要求学生既要把墩子师傅切配好的东西及时交给炉灶师傅,又要在炉灶师傅炒好菜品前把菜盘装饰摆放好,菜品炒好后又要将菜品送到传菜部,然后再回到自己的岗位准备下一道菜品。两边都是师傅,谁也不能得罪,一旦出现问题,受气的肯定是打荷人。另外打荷人薪资水平相对较低,做的工作却不比别人少,每天还要帮助粗加工,检查备品情况,以及打扫卫生等等。在某些岗位缺人的情况下又要临时顶岗。这些往往都是中职学生必经的成长之路。学生必须具备良