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2017/12/9
食品添加剂之调味剂
2017/12/9
调味剂
调味剂(flavor agent)是指改善食品的感官性质,使食品更加美味可口,并能促进消化液的分泌和增进食欲的食品添加剂。食品中加入一定的调味剂,不仅可以改善食品的感观性,使食品更加可口,而且有些调味剂还具有一定的营养价值。调味剂的种类很多,主要包括咸味剂(主要是食盐)、甜味剂(主要是糖、糖精等)、鲜味剂、酸味剂及辛香剂等。
2017/12/9
咸味剂
咸味剂主要是***化钠(食盐),它对调节体液酸碱平衡,保持细胞和血液间渗透压平衡,刺激唾液分泌,参与胃酸形成,促进消化酶活动均有重要作用。
咸味是中性盐所显示的味,只有***化钠才能产生纯粹的咸味,一般说来盐的阴离子和阳离子的分子量越大苦味越有增大的倾向,如KBr和NH4I有咸苦味,MgCl2、KI等是苦味的。

咸味的产生虽与阴、阳离子互相依存有关,但阳离子易被味感受器蛋白质的羧基或磷酸基吸附而呈咸味,故咸味与盐离解出阳离子关系更密切,而阴离子则影响咸味强弱和副味,咸味强弱与味神经对各种阴离子感应的相对大小有关。
2017/12/9
甜味剂
甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。
主要甜味剂:
(1)糖精钠化学名称为邻磺酰苯甲酰亚***钠,结构式为:
其为无色至白色结晶或晶状粉末,无臭,稀浓度味甜,%则味苦,易溶于水,难溶于乙醇,甜度约为蔗糖的500倍,属化学合成非营养型甜味剂,对于其毒副作用争论多年,但目前仍未能肯定其毒性。
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甜味剂
甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。
主要甜味剂:
(2) 环己基***基磺酸钠(甜蜜素) 结构式为:
甜度为蔗糖的40~50倍,为人工合成非营养型甜味剂。由氨基磺酸钠与环己基***加热反应制得,成品为白色结晶或晶体粉末,易溶于水,难溶于乙醇。
毒性:小鼠经口LD50为18000ms/kg,ADI为0~1lmg/kg。目前有40多个甲家认为它是安全的。
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甜味剂
甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。
主要甜味剂:
(3) 天冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)结构式如下:
由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸甲酯缩合而成(最近有报道用DL-苯丙氨酸代替L-苯丙氨酸,而使成本下降30%)。产品为白色结晶性粉末,微溶于水(约1%)和乙醇,水溶液中不稳定易分解而失去甜味,干燥状态可长期保存。
2017/12/9
甜味剂
甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。
主要甜味剂:
(5) 二氢查耳***衍生物一些黄***类糖苷,如柑橘中含有的柚苷、橙皮苷等在碱性条件下还原生成开环化合物二氢查耳***的衍生物,具有很强的甜味,是蔗糖的100~200倍。
2017/12/9
甜味剂
甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。
主要甜味剂:
(6) 糖醇类
糖醇类甜味剂品种较多,如麦芽糖醇、山梨醇、木糖醇等。它们是由麦芽糖、葡萄糖和木糖经催化加氢制得的。
木糖醇进人人体后不需胰岛素就能进入细胞被利用,还有利于防止龋齿,麦芽糖醇食用后血糖不会升高,也不增加胆固醇和中性脂肪的含量。山梨糖醇在血液中不能转化成葡萄糖,不受胰岛素影响,它们均可作为好的疗效食品,适合糖尿病、高血压等病人食用。
2017/12/9
鲜味剂
主要是指增强食品风味的物质,例如味精(谷氨酸钠)是目前应用最广的鲜味剂。现在市场上出售的味精有两种:一种呈结晶状,含100%谷氨酸钠盐,另一种是粉状的,含80%谷氨酸钠盐。