华中农业大学2001--2015年《食品化学》硕士研究生入学考试试题及答案.docx

华中农业大学二OO一年食品化学硕士研究生入学考试
一、名词解释(共10分,每题1分)

采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后效应。

天然淀粉经过适当的化学处理、物理处理或酶处理,使某些加工性能得到改善,以适应特定的需要,这种淀粉称为变性淀粉。
(并举一例)
人体不可缺少,机体内又不能合成的,必须从食品而补充的氨基酸,称为必需氨基酸。

是一些具有合适氧化还原电位的二价或多价过渡金属,,仍能缩短链引发期,使氧化速率加快。

当酯交换反应在油脂熔点温度以下进行时,脂肪酸的重排是定向的,称为定向酯交换。

多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列,即肽链中局部肽段骨架形成的构象。常见的二级机构有α-螺旋,β折叠、β转角等。

原来没有维生素活性但在体内能转变为维生素的物质称为维生素原,胡萝卜素就是维生素A原。


指食品中某种营养成分经肠部吸收后在体内的利用率,包括吸收率、转化成活性形式的比例,在代谢中发挥的功能。

有些基团的吸收波段在紫外区,不可能发色,但当它们与发色团相连时,可使整个分子对光的吸收向长波方向移动,这类基团被称为助色团。

风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。氧、氮、***原子在甜味分子中可以起到这个作用,羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。
二、填空题(共10分,)
,以  浓缩   效应为主,化学反应速度 加快  ,在正常冷冻贮藏温度(-18℃)时,以 低温 效应为主,化学反应速度降低。
7 个D-葡萄糖以α-1,4苷键首尾相接形成的  非   还原性低聚糖,环外侧排列着许多  羟基 基团,具有  亲水性,环孔穴内壁呈  疏水性,故它具有保色,保香,乳化等特性。
,粘度  升高 ,碘值  降低 ,酸价  升高,发烟点 降低  。
  20  种,其中必需氨基酸有 8  种。蛋白质是其 二、三、四级结构发生变化。
,否则会因  有机酸导致菜叶变黄,  加碱 可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿,但会造成  维生素 的损失。
    加热反应所致。大蒜的气味是由   酶直接作用  所致。
三、判断题(共5分,每题1分)
,食品的稳定性越好。×
,过氧化值越低,说明油脂氧化程度越低。×
,营养价值提高。√
,故无营养价值。×
,故为酸性食品。×
(共15分,每题3分)
?并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿?
答:(1)因为这类化合物含有许多亲水性羟基,羟基靠氢键键合与水分子相互作用。使糖及其聚合物发生溶剂化或者增溶,因而具有亲水性
(2)结晶很好的糖完全不吸湿,因为它们的大部分氢键键合位点已经形成了糖糖氢键。杂质可干扰糖分子间的作用力,主要是妨碍糖分子间形成氢键,使糖的羟基更容易和周围的水分子发生氢键键合。
-2,而蛋白质的变性温度系数可达600,为什么?据此说明高温短时灭菌的原理。
答:蛋白质变性是指蛋白质构象的改变,即二级、三级、或四级结构的较大变化,并不伴随一级结构的肽键断裂,而维持二级、三级和四级结构稳定性的各种相互作用的能量都很低。所以只要在小的温度范围的情况下就可以发生变性。
利用蛋白质的高系数,可采用高温短时灭菌,加热破坏食物中的有毒蛋白,使之失去生理活性。高温短时灭菌的原理:灭菌过程中,高温会使营养成分受到一定程度破坏。灭菌活化能大大高于营养物质分解活化能,因此应尽量减少灭菌时间和温度。从微生物死亡动力学方程可以看出,随着温度的升高,微生物的死亡速率加快,而且比营养物质分解速率快很多。因此高温短时灭菌可达到很好的灭菌效果,而营养物质破坏大大减少。这就是高温短时灭菌的理论基础,实践证明,在能达到完全灭菌的情况下,采用高温短时灭菌是有效的措施。
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答:过氧化值是指1kg油脂所含ROOH的毫摩尔数,POV用