食用香料和香精幻灯片.ppt

第五章食用香料和香精
概述
食用香料
食用香精
香料香精在食品工业中的应用及其制取方法
学习目的与要求:
熟悉食用香料和香精的概念、分类
了解食用香料与香精的特性及其应用。
食品在加工过程中,常常要添加少量香精或香料,以改善或增强食品的香气和口味,这些香精和香料被称为赋香剂或加香剂。食品的香气和香味会增加人们的愉快感和引起人们的食欲,促进唾液分泌,增强消化和吸收功能,因此食品的香味成分与食品感官质量有密切关系。
食品的香气是通过挥发性香味物质的微粒漂浮于空气中,吸入鼻孔,刺激嗅觉神经,传至中枢神经而被感知的。能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度称为香气阈值。香味物质在食品香气中所起的作用是不同的。若以数值定量化,则称为香气值或发香值,香气值是香味物质的浓度与它的阈值之比,即:
香味物质的浓度
香气值=
阈值
一般,香气值小于1时,这种香味物质不会引起人们感觉。咀嚼食物时所感知的香味与香气密切有关。咀嚼食物时,香味物质的微粒进入鼻咽部并与呼出气体一起通过鼻小孔进入鼻腔,甚至当食物进入食道,在呼气时也会使带着香味物质微粒的空气由鼻咽向鼻腔移动,这时对食物或饮料的香气感觉最敏锐。食物进入口腔所引起的香味感觉称为香味,可见香气和香味在感知上是相辅相成的。
香料的定义:能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质,是配制香精(pound)的原料。
香料的市场如何?
香精的定义:由各种香料经调配混合而成的。
香精质量的重要性:一种加香制品的优劣,是否受消费者欢迎,往往与该产品所加入的香精质量有很大关系。
香精的质量取决于香原料的质量与调香技术、香精与加香介质之间的相容性。
第一节概述
一、香的历史
中国:最早是为了祭奠祖先或葬礼中使用,也被当作药物治疗疾病。
埃及:,对香料的制造、利用有丰富的知识。死后用香料裹尸,使它永存(木乃伊)
印度:佛教——点燃檀香木片熏香,烘托庄严的气氛,清除混浊空气。
巴比伦:公元前10世纪香料作为商品已很发达,开始用蒸馏法从玫瑰花中提炼玫瑰油和玫瑰水。
国外有一种说法:一个国家或者一个民族的文明程度与他们人均使用香料香精的量成正比。

(专业人士会说,这句话里的“香料”二字可以去掉,因为在绝大多数情况下,香料是不直接使用的——需要把它们调配成“香精”。)
二、香料香精的使用
日用:香皂、洗衣粉、牙膏、膏霜、香水、
空气清洁剂、熏香
食品:糖果、饼干、口香糖、汽水、酒等。
其它:内服药、杀虫剂、皮革处理等。