食品化学 脂类1.ppt

食品化学_脂类1脂类
第一节概述
第二节脂类的性质
第三节油脂品质的表示方法
第四节油脂的加工化学
Lipids
脂类化合物种类繁多,结构各异,其中95%左右的动物和植物脂类是脂肪酸甘油酯,即脂肪(fat)。
是指不溶于水、溶于绝大部分有机溶剂的疏水性物质。
一、脂类(Lipids)
Lipids共同特征
不溶于水而溶于***、石油醚、***仿、***等有机溶剂。
大多具有酯的结构,并以脂肪酸形成的酯最多。
都是由生物体产生,并能由生物体所利用(与矿物油不同)。
第一节概述
Introduction
二、分类(Classification)
简单脂类复合脂类衍生脂类
Introduction
第一节概述
Introduction
三、脂质的功能和结构(Function and Structure of Lipids)
1、脂质在食品中的功能
热量最高的营养素()
提供必需脂肪酸
脂溶性维生素的载体
提供滑润的口感,光润的外观,塑性脂肪还具有造型功能
赋予油炸食品香酥的风味,是传热介质
2、脂质在生物体中的功能
组成生物细胞不可缺少的物质,能量储存最适宜的形式,有润滑、保护、保温等功能。
第一节概述
Introduction
3、脂的结构(甘油酯):油脂是由甘油与脂肪酸结合而成的一酰基甘油(甘油一酯)、二酰基甘油(甘油二酯)以及三酰基甘油(甘油三酯),但天然的脂主要以三酰基甘油的形式存在。
R1=R2=R3,单纯甘油酯;Ri不完全相同时,混合甘油酯;R1≠R3时
C2有手性,天然油脂多为L型;碳原子数多为偶数,且多为直链脂肪酸。
第一节概述
Introduction
四、脂类的命名(Nomenclature)
1、酰基甘油(甘油酯)
对于三酰基甘油常采用SN系统命名法,即立体有择位次编排(Stereos-
pecifically Numbering,SN) ,根据甘油的Fisher投影式,碳原子编号自上而
下依次为1~3,C2上的羟基写在左边。
第一节概述
Introduction
四、脂类的命名(Nomenclature)
1、酰基甘油(甘油酯)
Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯
Sn-甘油-1-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰
Sn-18:0-18:1-14:0
硬脂酸
油酸
肉豆蔻酸
第一节概述
Introduction
四、脂类的命名(Nomenclature)
2、磷脂
任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂称为磷脂
Sn-甘油- 1-硬脂酰-2-亚油酰-3-磷脂酰胆碱(卵磷脂)
第一节概述
系统命名法:以母体饱和烃或不饱和烃来命名
选含羧基和双键最长的碳链为主连
末端羧基C定为C1
明确双键位置
例如:亚油酸
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
9,12-十八碳二烯酸
Introduction
四、脂类的命名(Nomenclature)
3、脂肪酸
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第一节概述
ω-命名系统:
分子末端***ω碳原子开始确定第一个双键的位置(适用于顺式双键结构和五碳烯结构)
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
亚油酸 18:2ω6
3、脂肪酸
ω 6
数字命名法:n:m(n为碳原子数,m为双键数),如18:1、18:2等。
Introduction
四、脂类的命名(Nomenclature)
第一节概述