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深圳香蜜湖1号顶层复式豪宅营销策略总纲.ppt

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第七章各类食品卫生及其管理
第一节
粮谷类食品的卫生及其管理
一、粮食的微生物污染
粮食是指谷物及其加工品。
微生物
微生物
附生微生物
寄生
‘共生’微生物
腐生微生物
附生微生物:
植生假单胞杆菌
荧光假单胞杆菌
腐生微生物:
腐生霉菌
微球菌
丰寄生、寄生及‘共生’微生物:
交链胞菌
谷类赤霉病菌
玉米干腐病菌
被微生物污染的粮食,其品质下降主要表现在:
——含水量——霉菌(曲霉和青霉)

酸度和脂肪酸值的增高;淀粉及非还原糖含量减少;蛋白质的变性及分解,水解为多肽、各种小肽,最后分解为氨或***及其他产物。

粮食的色泽、光滑度、气味和食味

微生物自身
在微生物作用下将粮食中的物质转变成有损健康的有害物质

干物质、黏度、面筋含量、出油率
粮食掺伪的几种情况
1)掩盖霉变:在大米中掺入霉变米、陈米。将陈小米洗后染色冒充新小米;这类粮食有苦辣味或霉味。
2)增白:为增白而掺入有毒物质,如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂;在面粉中掺入滑石粉、石膏,在面制品中掺入禁用的吊白块等。
3)以次充好:如在粮食中掺入砂石;糯米中掺入大米、藕粉中掺入薯干淀粉;还有的从面粉中抽出面筋后,其剩余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。
二、粮食微生物污染的途径

细菌、酵母菌
和霉菌

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