咸味香精香原料香气特征.doc

一、天然香料
⑴、精油
1. 大蒜油(Garlic Oil; ['ɡɑrlɪk])
主要成分有烯丙基硫醚、***烯丙基二硫、丙基丙烯基二硫、乙基丙烯基二硫、烯丙基二硫、***烯丙基三硫、水芹烯等。
感官特征:具有强烈刺激的大蒜特征香气和香味。
可直接用于食品中,也可调配肉香、海鲜、辛香等食用香精,用于食品加香。
2. 洋葱油(Onion Oil; ['ʌnjən])
主要成分有***丙基二硫、***丙基三硫、二丙基三硫、二乙烯基硫醚、乙烯基丙基硫醚、大蒜素等。
感官特征:具有强烈刺激而持久的洋葱辛辣气味。
主要用于食品香精中。
3. 姜油(Ginger Oil; ['dʒɪndʒɚ])
主要成分有姜油***、姜油酚、姜烯、水芹烯、金合欢烯、桉叶油素、龙脑、乙酸龙脑脂、香叶醇、芳樟醇、壬醛、癸醛等。
感官特征:具有似鲜姜的气味,口感较辣。
主要用于调配食用香精。
4. 枯茗子油(Cumin Seed Oil; ['kju:mɪn])
主要成分有枯茗醛、枯茗醇、松油醇、松油烯、柠檬烯、蒎烯等。
感官特征:具有强烈的小茴香气味。
可用来调配食用香精,用于肉类、腌制干酪、调味品及其他食品的加香,也用于酒用香精和日用香精中。
5. 胡椒油(Pepper Oil; ['pɛpɚ])
主要成分有蒎烯、月桂烯、***、水芹烯、石竹烯、松油烯、二氢葛缕***等。
感官特征:具有温和的辛香气味。
主要用于调配食用香精。
6. 肉桂皮油(Cassia Bark Oil; ['kæsɪə])
主要成分有桂醛、苯甲醛、水杨醛、桂酸、水杨酸、丁香酚、香兰素、乙酸桂脂等。
感官特征:具有肉桂的特征香气、辛辣香味。
主要用于调配食品用香精、烟用香精、酒用香精等。
7. 肉豆蔻油(Nutmeg Oil; ['nʌtmɛɡ])
主要成分有肉豆蔻酚醚、丁香酚、异丁香酚、芳樟醇、香叶醇、黄樟油素、龙脑、柠檬烯、蒎烯等。
感官特征:具有浓郁清甜辛香。
可用于重要的食用辛香料,用于调配香精,为烟草、饮料、罐头等加香。
8. 芹菜子油(Celery Seed Oil; ['sɛləri])
主要成分有柠檬烯、旱芹子酸酐、石竹烯、月桂烯等。
感官特征:具有强烈持久的药草辛香香气。
主要用于调配食用香精。
9. 八角茴香油(Anise Star Oil; ['ænɪs])
主要成分有茴香脑、黄樟油素、桉叶油素、茴香醛、茴香***、苯甲酸、棕榈酸、松油醇、金合欢醇、蒎烯、水芹烯、柠檬烯、石竹烯、红没药烯、金合欢烯等。
感官特征:具有茴香、甘草、大茴香脑香气,味甜。
可用于酒用香精,烟用香精,食用香精。
10. 小茴香油(Fennel Oil; ['fɛnl])
苦小茴香油主要成分为α-蒎烯、莰烯、α-水芹烯、大茴香脑、葑***等;甜小茴香油主要成分为大茴香脑,d-柠檬烯、d-水芹烯等。
感官特征:苦小茴香油具有辛辣味,味苦而后转甜;甜小茴香油具有特征茴香香气。
可用于调配酒用香精、烟用香精、食用香精等。
11. 小豆蔻子油(Cardamom Seed Oil; ['kɑrdəməm])
主要成分有桉叶素、松油醇、乙酸松油醇、柠檬烯、水芹烯、红没药烯、丁香酚、龙脑等。
感官特征:具有特征性的辛香及樟脑样香气。
主要用于调配食用香精和酒用香精等。
12. 众香子油仁(Allspice Oil; ['ɔl'spaɪs])
主要成分有丁香酚、水芹烯、石竹烯、桉叶油素、丁香酚甲醚等。
感官特征:具有温和的类似胡椒的辛辣香味。
可用于调配食用香精和酒用香精。
13. 页蒿子油(Caraway Seed Oil; ['kærəwe])
主要成分有葛缕***、二氢葛缕***、紫苏醇、柠檬烯等。
感官特征:具有温甜的药草辛香气味。
可用于调配食品用香精和酒用香精。
14. 莳萝子油(Dill Seed Oil; [dɪl])
主要成分有葛缕***、氢化葛缕***、柠檬烯、水芹烯、α-蒎烯等
感官特征:具有葛缕子样的香气和香味。
莳萝子油用作调味品和调配食用香精,也用于烟草中。
⑵、噻唑类香料
1. 4-***噻唑(4-methylthiazole;methyl['mɪθɪl],thiazole[θaɪ'eɪzəʊl])
天然存在:存在于煮过的芦笋中。
感官特征:具有坚果、蔬菜、热带水果气味。
应用建议:用于调配番茄、坚果、肉、热带水果等实用香精。
建议用量:在最终加香食品中浓度约为2-5 mg/Kg。
2. 4,5-二***噻唑(4,5-dimethylthiazole;dimethyl[daɪ'meθɪl],thiazole[θaɪ'eɪzəʊl])
天然存在:存在于桃子、猪肉、咖啡、虾、扇贝、炒花生中。