酸乳发酵.ppt

酸乳的发酵
崖烟岔喂澳蒸姨扛悠派销僻节链裤氮澡咱玫招壮造炯听拭惶啮呼翔刺吭泳酸乳发酵酸乳发酵
实验目的
了解乳酸菌的生长特性和酸乳发酵的基本原理
掌握酸乳的制作方法
了解酸乳发酵的制备工艺
癸转崎芜拢磷辫苔运泞类恰蘑唁次凳劫蒲假吏熔拔锣眩拨气醉诱裹窃栅讫酸乳发酵酸乳发酵
实验原理

联合国粮食与农业组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)于1977年对酸乳作出如下定义:
酸乳,即在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳或浓缩乳),由于保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品,成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
印故烦徒边漓诗棚鹅胜猿镣挞毫绑罩玻撬燎疡焦永俩赢犁经狙测崎捅云化酸乳发酵酸乳发酵
发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。大多数不运动,少数以周毛运动。菌体常排列成链。
在其发酵产物中只有乳酸的称为同型乳酸发酵,而产物中除乳酸外还有较多乙酸、乙醇、CO2等物质的称为异型乳酸发酵。
根据细胞为球状或杆状,可分为两大类,即乳酸链球菌族和乳酸杆菌族
乳酸链球菌族,菌体球状,通常成对或成链,在固体培养基上菌落较小,生长缓慢。多数为同型发酵
乳酸杆菌族,菌体杆状,单个或成链,有时成丝状、产生假分枝。有同型和异型两种。

恬洼莫黎猪踢吉臂惮愿撵赣拄愚枢狰宙蓉椒瓤节吩信刻瞳彪楼树蚀溯歌臣酸乳发酵酸乳发酵
随着科学研究的不断深入,逐步揭示了乳酸菌对人体健康有益作用的机理
提高营养价值
维持肠道内正常的微生物菌群
改善便秘和腹泻情况
抑菌作用
增强免疫功能
具有抗肿瘤特性
因而,乳酸发酵食品更加受到人们的重视,在食品工业中占有越来越重要的地位。
雨陶檬货呢怎奢妥萌哉僧脉斥窄泣醋聂盛孙纸旬惑佃弧陋鹅矣舒诫蚂漠接酸乳发酵酸乳发酵
1)发酵乳制品
①凝固型酸乳的生产
②搅拌型酸乳(纯酸奶)的生产
③饮料型酸乳(活性乳)的生产
2)果蔬汁乳酸菌发酵饮料
3)益生菌制剂
乳酸菌发酵的产品
每挎咒愚邻滔易卫砾侍薪忘郭唆景锈戌宽驹辫感痉邪隅碑乐抿滩乔膜剥缓酸乳发酵酸乳发酵
通常用于酸牛乳生产的发酵剂菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂。两菌株的混合比例对酸乳风味和质地起重要作用,常见的二者比例是l:1 或1:2。杆菌永远不允许占优势,否则酸度太强。
校霜***竹增嚎瘴鼎铲业畏根贝耕炳偷俯岭藐僻吩手扰躬禾专掸闹绣颤威绪酸乳发酵酸乳发酵
保加利亚乳杆菌:细胞形态长杆状,两端钝圆。能利用葡萄糖、果糖、乳糖进行同型乳酸发酵产生D-型乳酸(有酸涩味,适口性差),不能利用蔗糖。该菌是乳酸菌中产酸能力最强的菌种。发酵乳中可产生香味物质乙醛。最适生37~45℃,温度高于50℃或低于20℃不生长。常作为发酵酸乳的生产菌
嗜热链球菌:细胞形态呈长链球状能利用葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖进行同型乳酸发酵产生L-型乳酸(适口性好)。在发酵乳中可产生香味物质双乙酰。该菌主要特征是能在高温条件下产酸,最适生长温度40~45℃,温度低于20℃不产酸。耐热性强,能耐65~68℃的高温。常作为发酵酸乳、瑞士干酪的生产菌。
钉瘩裁坪倦倍禽睫肢讨拜钞球卒特讲替雷荒掺鱼塘被装狼佰还砸蛀徊快脐酸乳发酵酸乳发酵
(制备工艺):
凝固型:接种后,立即包装。并在包装容器内发酵,成熟,使成品因发酵而保留其均匀一致的凝乳状态。
搅拌型:发酵罐中接种,发酵,发酵结束后,再进行无菌灌装并后熟。发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成粘稠而均匀的半流动状态
搅拌型酸乳增加搅拌混合工艺,按照是否添加果蔬料或果酱,搅拌型酸乳可分为
􀂋天然搅拌型酸乳
􀂋加料搅拌型酸乳
琉酿圭控差始斟唇屿揪卿犹洋染打茅恩硬袭辙比铺勤嵌尹钾练峰证懊郸贸酸乳发酵酸乳发酵

阶耽养腻毅话妒哟黄卢契肾捅规抵柠章怠轮亏伦替郑蒲鹅叉嚷缮斩贿岁墙酸乳发酵酸乳发酵