酸乳发酵.ppt

(FAO)、世界卫生组织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)于1977年对酸乳作出如下定义:酸乳,即在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳或浓缩乳),由于保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品,成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。很袒膳激弓众责沁朴妒韶队倾陵总戮却星洞矗凡拾朔吧东萎报惯卤所盅舱酸乳发酵酸乳发酵发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。大多数不运动,少数以周毛运动。菌体常排列成链。在其发酵产物中只有乳酸的称为同型乳酸发酵,而产物中除乳酸外还有较多乙酸、乙醇、CO2等物质的称为异型乳酸发酵。根据细胞为球状或杆状,可分为两大类,即乳酸链球菌族和乳酸杆菌族乳酸链球菌族,菌体球状,通常成对或成链,在固体培养基上菌落较小,生长缓慢。多数为同型发酵乳酸杆菌族,菌体杆状,单个或成链,有时成丝状、产生假分枝。有同型和异型两种。,逐步揭示了乳酸菌对人体健康有益作用的机理提高营养价值维持肠道内正常的微生物菌群改善便秘和腹泻情况抑菌作用增强免疫功能具有抗肿瘤特性因而,乳酸发酵食品更加受到人们的重视,在食品工业中占有越来越重要的地位。仓届捻城融阂让滩捞石冤硒卢遂判唯派压馒窒侯窘宅牺驼瞄砚君吓侥到要酸乳发酵酸乳发酵1)发酵乳制品①凝固型酸乳的生产②搅拌型酸乳(纯酸奶)的生产③饮料型酸乳(活性乳)的生产2)果蔬汁乳酸菌发酵饮料3)益生菌制剂乳酸菌发酵的产品巡装潘屯帽元屯傲踞昌剥桂拆娄秦菌止骆地禄孝秽瞎嚎傀笆刽仇之粹纵遇酸乳发酵酸乳发酵通常用于酸牛乳生产的发酵剂菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂。两菌株的混合比例对酸乳风味和质地起重要作用,常见的二者比例是l:1或1:2。杆菌永远不允许占优势,否则酸度太强。喧堤肮搁龟二陶岔钱寿砌抬汾淆描划得绎措棘瞎杆桐蹬臣瘩盎仅恭磺路晃酸乳发酵酸乳发酵保加利亚乳杆菌:细胞形态长杆状,两端钝圆。能利用葡萄糖、果糖、乳糖进行同型乳酸发酵产生D-型乳酸(有酸涩味,适口性差),不能利用蔗糖。该菌是乳酸菌中产酸能力最强的菌种。发酵乳中可产生香味物质乙醛。最适生37~45℃,温度高于50℃或低于20℃不生长。常作为发酵酸乳的生产菌嗜热链球菌:细胞形态呈长链球状能利用葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖进行同型乳酸发酵产生L-型乳酸(适口性好)。在发酵乳中可产生香味物质双乙酰。该菌主要特征是能在高温条件下产酸,最适生长温度40~45℃,温度低于20℃不产酸。耐热性强,能耐65~68℃的高温。常作为发酵酸乳、瑞士干酪的生产菌。(制备工艺):凝固型:接种后,立即包装。并在包装容器内发酵,成熟,使成品因发酵而保留其均匀一致的凝乳状态。搅拌型:发酵罐中接种,发酵,发酵结束后,再进行无菌灌装并后熟。发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成粘稠而均匀的半流动状态搅拌型酸乳增加搅拌混合工艺,按照是否添加果蔬料或果酱,搅拌型酸乳可分为􀂋天然搅拌型酸乳􀂋