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苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用
苹果酸-乳酸发酵( MLF )是将苹果酸转化为乳酸,同时产生二氧化碳。由于苹果酸
-乳酸发酵通常在酒精发酵结束后进行, 因此, 又称之为二次发酵。 能够进行苹果酸-乳酸
发酵的乳酸菌主要有乳酸菌、明串珠菌、片球菌和酒球菌等属的细菌。其中酒类酒球菌
(us oeni)是葡萄酒中进行苹-乳发酵最主要的乳酸菌,该属细菌对酒精和低 pH 具
有较高的耐受性。
苹果酸-乳酸发酵是葡萄酒生物降酸的主要方法, 可有效降低葡萄酒中的苹果酸。 苹果
酸是一种具有强烈辛酸味的双羧基酸, 常规的物理、 化学降酸方法对苹果酸不起作用, 而苹
-乳发酵可降解苹果酸, 使之转化为单羧基的、 口感酸味柔和的乳酸, 使葡萄酒的有机酸含
量降低,酒体协调性增加,并可提高其生物稳定性和风味复杂性。
我们有时无法理解的是为什么这一发酵过程会放缓、 甚至停止。 不完整的苹果酸-乳酸
发酵酵可能延迟发酵,造成氧化,甚至产生令人讨厌的微生物。
因此, 关于酵母菌株的挑选、 以及对影响发酵过程主要因素的测试可以改进对苹果酸-
乳酸发酵的控制。启动苹果酸-乳酸发酵的方式主要有两种: (1) 非接种发酵,苹果酸-乳
酸发酵由葡萄酒中自然存在的苹果酸—乳酸菌群自发完成, 但结果通常不够稳定、 效率不高;
(2) 接种发酵,苹果酸-乳酸发酵由接种经扩大培养的苹果酸—乳酸菌发酵剂完成。目前,
接种发酵特性和酿酒适应性优良的乳酸茵已成为生产上启动苹果酸-乳酸发酵最普遍的方
法。
发酵过程能否成功,受很多条件制约,主要因素如下:
pH 值:
一般说来,葡萄酒的 pH 值如果大于  引发的问题较少,若 PH 值低于此数,发酵过
程可能遇阻。酒明串珠菌通常在葡萄酒 pH 低于  的条件下能表现出绝对优势,诸如乳酸
菌、片球菌也能在此环境中存活、培育。
SO2 浓度:
酒精发酵过程中, 某些酵母菌株能产生亚硫酸盐, 可能抑制苹果乳酸菌的发酵。 葡萄浆
中某些酵母菌株的出现可能绑定二氧化硫,决定产生游离态二氧化硫数量的数量。
在葡萄浆中加入二氧化硫可能延迟或阻止苹果酸-乳酸发酵过程。 如果葡萄浆中游离态
二氧化硫含量达到 10 毫克 /升,就能抑制葡萄酒中苹果乳酸菌的繁殖。若想使苹果酸-乳酸
发酵成功完成,建议将二氧化硫总浓度控制在 50 毫克 /升一下。
酒精浓度:
酒精浓度过高会对乳酸菌的新陈代谢产生抑制作用,不同的菌株对酒精浓度的抗性不
同。研究表明,酒精浓度如果保持 5%- 12%范围内,多数乳酸菌生长都不会受阻。在培养
基中,可以容纳的酒精量主要由酵母菌株和温度、 PH 值以及培养基中氮的含量决定。高温
会降低乳酸菌发酵过程中酒精的耐受性, 但是,部分乳酸菌也可以在高酒精浓度 (大于 20%)
的条件下表现活跃。当酒精度达到 14%,它们通常非常敏感。
葡萄酒酒度越高, 诱导期就越长, 酒中的乳酸菌数目也越稀少, 苹果酸分解速度就越慢。
温度:
温度是影响苹果酸-乳酸发酵的重要因子。
15° C-25° C 的条件,对乳酸菌培育与苹果酸-乳酸发酵感应最为有利。 30° C-35 °C
环境对苹果酸的降解最为有效。 低温对苹果酸-乳酸发酵的抑制最为强烈, 只有少数明串珠
菌能够在