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食品工艺学考试及答案————————————————————————————————作者:————————————————————————————————日期: 在面包、饼干和挂面生产中,和面加水量的大小顺序为(A)>挂面>饼干 >挂面>>面包>挂面 >面包>饼干在生产分离大豆蛋白时,应选用原料 (C) (D) (B)%%-95%%以上饼干制作工艺中,不需经过面团辊轧工序的是(D) ,常采用分段冷却法冷至40℃左右,分段冷却用水常采用(A)℃,60℃,40℃ ℃,70℃,40℃℃,65℃,45℃ ℃,60℃,38℃,错误的是(B) ,应尽早添加 ~85℃ ,硬度不能过高。(C) ***体 c二次冷冻肉 ,下列做法不正确的是(C) (A) ,错误的是 (C),、脂肪、水和盐混和后经高速剪切,形成的肉糊是(A)(A)(B) ,可以食用的肠衣是(D)***、填空题(每空1分,共15分)面包制作的主要工序包括__面团调制____、面团发酵和___面团焙烤_____。大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和__胰凝乳蛋白酶抑制因子________。饼干成型方式有冲印成型、_辊印成型、辊轧成型_____和挤浆成型等多种成型方法。内酯豆腐生产是添加的蛋白凝固剂是_葡萄糖酸内酯____。碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是先将水碳酸化,糖浆和碳酸水再分别灌入瓶内,而预调式是将糖浆和水定量混合后,再进行碳酸化,之后一次灌入瓶内。果汁加工过程中,常采用破碎、加热处理及果胶酶处理等预处理方法提高出汁率。果蔬汁浓缩常用的方法包括真空浓缩、冷冻浓缩及反渗透浓缩。肉制品的颜色主要取决于____肌红_______蛋白。干酪生产的核心工艺是___凝乳_______和乳清分离。肉松的保藏原理是低水分活度抑制微生物和酶的活力。速溶乳粉的特征是要具有快速的__吸湿性_______、溶解性和分散性。三、名词解释(每题2分,共1