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食安田文文献综述专业文献综述目:名:院:业:级:号:导教师:田文食品科技学院食品质量与安全食安101班18210108陈志刚职称:副教授2013年11月29日南京农业大学教务处制题姓学专班学指粉丝加工研究进展田文摘要:粉丝是一种以淀粉为原料加工而成的传统食品。在中国已有1400年历史。Theresearchprogressofstarch-noodleTianWenAbstract:’:starch;starch-noodle;process;粉丝是我国人民喜爱的一种传统食品,其特点是洁白光亮、透明、软硬适度,口感爽滑,它不但在国绿豆淀粉的不溶性直链淀粉含量最高,使绿豆粉丝煮沸损失小,耐煮性好,不糊汤;(图1)无粘度峰,曲线一直呈上升趋势,有良好的热糊和冷糊稳定性。热糊稳定性好的淀粉制成的粉丝煮沸损失小,粉丝口感好;冷糊稳定性好的淀粉制成的粉丝不易断条;,短链部分最长,绿豆支链淀粉的分支链长较为均匀,分支间容易接近而形成局部微晶束,产生较强的聚合而成凝胶,,,。而甘薯、玉米粉丝质量差,是由于甘薯、玉米淀粉的粘度曲线有粘度峰,热糊和冷糊稳定性差;且它们的直链淀粉和不溶性直链淀粉含量低,导致甘薯、玉米粉丝煮时易断条和糊汤。:原料浸泡?清除杂质?磨制?装渣分离?淀粉分离?脱水?烤团?成型?晒成品包装,,,。粉?原料浸泡:原料浸泡,俗称泡料,其目的是琉松原料的清除杂质:俗称清杂,就是把原料中的砂石、草棍等杂质清除出去,以免影响产品质量和发生生产过程的机械损伤。此外,在原料中含有的极少数“铁豆”(即在泡料过程中不吸收水分、不膨涨的绿豆)也应去除。如果这部分绿豆磨进浆里,会使淀粉不易分离,或使黑粉增多,影响出品率。清杂一般用电动平筛进行,电机一般控制在110~130转/分的范围磨制:将浸泡充分、经过清杂的原料用磨磨成豆浆,在磨制时要加水,加水量一般为原料的两倍。也同用粉碎机完成本工序,其特点是维修少、耐使用,原料粉碎均匀,缺点是原料粉碎之后呈圆状,质地较硬,豆渣中容易存留淀粉。粉碎机转速一般为3800~4000转/分,如果转速太高,机体的发热会使淀粉转化成糖,这将造成出品率下降。浆渣分离:原料经过磨制后便进入分离筛,由分离筛把豆渣与豆浆分开,再用传送机将豆渣排到车间外,用泵把豆浆抽到沉淀池中。离心筛的电机转速一般为280~300转/分。淀粉分离:脱水:将起出的淀粉放