食安田文文献综述.doc

食安田文文献综述.doc:..南|复音*省专业文献综述题目:姓名:学院:专业:班级:学号:指导教师:紛丝加工£开究进展田文食品科技学院品质量与安全安101班18210108陈志刚职称:副教授2013年11月29日南京农业大学教务处制粉丝加工研究进展田文摘要:粉丝是一种以淀粉为原料加工而成的传统食品。在中国己有1400年历史。本文对传统粉丝加工技术的内在缺陷进行了探讨,对粉丝加工原料及相关加工工艺进行综述。同时对国内外最新的粉丝加工技术及趋势进行了展望。关键词:淀粉;粉丝;加工Theresearchprogressofstarch-noodleTianWenAbstract:’:starch;starch-noodlc;ss;粉丝是我国人民宮爱的一种传统食品,其特点是洁白光亮、透明、软硬适度,口感爽滑,它不但在国内市场上很畅销,而且也受国外人民的喜爱,随着我国对外贸易的扩大,目前己出口泰国、俄罗斯等50多个国家和地区,在国际市场也成了抢手货。。北魏朝贾思碑所著“齐民要术”中记载,粉英(淀粉)的作法和现在酸浆法提取工艺基本一致。宋代陈达臾著“本心斋疏食谱”中写道:“碾绽绿珠,撒成银缕。”形象地描述了绿豆粉丝的作法。宋代“东京梦华录”还记述了沐京市场上“细索”出售的情况。[13日木学者的研究也证明粉丝在我国的起源时间应在0010年前,约公元900年传入日本。初为皇家独享,1937年开始大量生产。如今,粉丝不仅为我国人民所喜爱,也为世界许多其它国家人民所接受,在日本及东南亚国家均有生产。、蚕豆、豌豆等豆类淀粉,其中以绿豆最佳。人们也用其它淀粉如赤豆、红豆、玉米、高粱、甘薯、马铃薯、木薯等生产粉丝,但产品质量不如绿豆粉丝,主要表现在:粉丝的煮沸损失人,抗拉强度和耐剪切强度小,耐煮性差等方而,这是由于淀粉的性质存在差异。通过对绿豆、蚕豆、甘薯、玉米淀粉性质的研宂,发现绿豆粉丝质量好的原因是:(表1),易回生,能产生较强的凝胶,使绿豆粉丝有较大的抗拉强度,煮丝捞起时不易断条[2];,使绿豆粉丝煮沸损失小,耐煮性好,不糊汤;•粘度曲线(图1)无粘度峰,曲线一直呈上升趋势,有良好的热糊和冷糊稳定性。热糊稳定性好的淀粉制成的粉丝煮沸损失小,粉丝口感好;冷糊稳