危害分析与关键控制点课件.ppt

第十一章食品生产的危害分析与关键控制点( P )体系?学****目标?1、掌握 P 的基本原理; ?2、了解 P 的具体实施步骤; ?3、掌握 GMP 、 SSOP 、 P 及 ISO9000 族标准之间的相互关系; ?4、能够制定生产某种食品的 P 计划。 Careful of your food Sudan Red I is an industrial dye. It can beautify the color of food, and it can lead to cancer. 苏丹红 VI 苏丹红Ⅳ,一种工业染料,具有致癌性。北京市食品安全办2006 年通过全面排查,北京市场发现 6个红心鸭蛋样本检出苏丹红Ⅳ。全市共查扣涉嫌含有苏丹红的鸭蛋 公斤。福寿螺事件: 2006 年北京市蜀国演义餐厅福寿螺引发食源性疾病案。该餐厅因厨师,未彻底加热杀灭螺肉中存在的管圆线虫而造成 138 人患食源性疾病。感染广州管圆线虫:是由于鼠类的心、肺部寄生线虫寄生在人的中枢神经系统所致,可发生脑膜脑炎。感染后症状:食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感染,可引起头痛、发热、颈部强硬等症状,严重者可致痴呆,甚至死亡。从人的脑脊液中提取的线虫 P 是为确定食品的安全性,保证产品质量,从原料的种植、饲养开始,至最终产品到达消费者手中,对这期间各阶段可能产生的危害进行确认,并加以管理的一种质量控制体系。一、 P 的产生及发展 P 体系的建立始于 1959 年。当时主要是为了满足开发航天食品的需要,即如何尽可能地保证用于太空中的食品具有 100% 的安全性。担任开发任务的皮尔斯柏利( Pillsbury) 公司、美国宇航局(NASA) 共同提出了一种食品卫生监督管理模式,这种模式就是最早的 P 的雏形。第一节概述即建立一个“防御体系”,该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通,并一直保持适当的纪录,这样就可以生产出高置信度的产品。美国的实验人员发现,按美国宇航局(NASA) 规则的要求保持纪录形式,不仅可给新体系提供一个方法,而且使新体系更容易执行。因此,保持准确、详细记录便成为新体系的基本要求之一。皮尔斯柏利( Pillsbury) 公司由此而建立了 P 体系,用于控制生产过程中可能出现危害的位置或加工工序。生产过程包括原料生产、加工过程、贮运过程直到食品消费。