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食品业绿茶应用分析(共 2688 字) 1 增强食品风味在食品加工过程中添加绿茶成分, 可以与食品中的蛋白质等成分的相互作用来提高食品风味, 并能掩盖异味。茶氨酸可替代甜味剂抑制食品中的苦味和辣味[2] 。田国军[3] 等以草鱼鱼糜为原料, 绿茶茶粉为辅料, 开发茶香风味鱼脯。该鱼脯口感独特, 甜咸适中, 既保留了鱼的原有风味, 又具有绿茶的清香。邓开野[4] 等以茶叶浸提液和猪肉为原料, 采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂,在 85℃条件下浸泡 3~4min, 发酵制备的茶风味乳酸发酵香肠酸味较强, 质地较紧密、细腻, 口感舒适。 2 肉质食品护色和保鲜茶多酚作为一种优异的抗氧化剂, 能降低脂肪氧化速度、清除自由基; 并能与蛋白质进行络合, 使蛋白质结构相对稳定, 不易降解; 同时还可以抑制细菌的繁殖; 以及防止天然色素受光氧化作用而褪色。黄宾[5] 等对茶多酚、溶菌酶、丁香和桂皮对冷却猪肉中常见的***菌和致病菌的抑菌效果进行研究表明: 茶多酚对冷却肉中常见***菌和致病菌都具有很强的抑菌作用, 最低抑菌浓度为 % 。廖丹[6] 等将抗氧化剂茶多酚添加到鱼糜中, 通过对鱼油的酸价、过氧化值、丙二醛含量等因素变化的研究, 结果证明 % 茶多酚对冷藏鱼糜保鲜效果较好。李盛华[7] 等对茶多酚、异 Vc钠、植酸、柠檬酸等几种单一护色剂及其搭配组合对肉制品的护色效果进行研究, 通过正交实验得到茶多酚 % 、异 Vc钠 % 、柠檬酸 % 、植酸 %l 一组护色剂能使低温肉制品保色存储 24d 。将茶粉添加肉制品中, 不仅使肉制品发出诱人的淡淡茶香, 而且可以抑制脂肪的氧化和提高呈色的稳定性, 延长产品的货架期, 还可以增添对人体有益的活性成分, 改善其营养结构, 促进肉制品向营养保健型发展。 3 食品脱臭绿茶中的茶多酚易与硫化氢结合生成络合物, 有效降低小分子含硫物质的含量, 从而达到脱臭的目的。张民[8] 等研究了海带提取物、茶多酚、β- 环糊精对大蒜臭味的脱除效果, 结果表明: 茶多酚对大蒜臭味具有良好的脱除效果。绿茶对生活相关的食品广泛存在各种臭气物质, 如蒜臭、腥臭具有较强的清除作用, 有望用于其他食品的脱臭[9] 。 4 形成凝胶绿茶对凝胶形成的辅助作用主要依靠其含有的儿茶素类、黄***类、花色素类和酚酸类化合物, 由于其分子结构中具有多个反应活性基团和活性位点, 可使其发生多种化学反应。刘焱[10] 等将茶多酚添加到鱼糜中, 研究冷藏或冷冻鱼糜的含水量、凝胶强度等的变化。结果表明: 添加茶多酚能显著地延缓冷藏鱼糜凝胶强度的降低, 而对冷冻鱼糜凝胶强度的影响不明显。李菁[11] 等将茶多酚分别添加到 3 种不同凝固剂生产的豆腐中, 考察茶多酚对各种豆腐凝胶特性的影响。结果发现, 随着茶多酚添加量的增加,3 种豆腐的凝胶强度均有所增加, 持水率则出现不同程度的下降, 并推测茶多酚与豆腐中大豆蛋白的相互作用是通过某种化学键的力来实现的。 5 用作食品包装材料绿茶中茶多酚可和其他单体发生共聚反应形成高分子共聚物, 用于食品包装。加拿大安大略省 Gueph 大学食品技术中心的科研人员成功研制出一种新型耐高温食品包装材料 PEN 聚乙烯茶酚树脂。采用这种 PEN 聚乙烯茶酚树脂材料与目前传统食品包装材料 PET 聚