第三章果蔬干制要点分析.pptx

第三章果蔬干制第一节保藏原理第二节干制原理第三节干制的方法和设备第四节加工工艺?食品干藏是一种最古老的食品保藏方法。?干制保藏食品的知识源于自然界的各种现象。?食品干藏指在自然或控制条件下,使食品中的水分降低到足以防止***变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法。?食品干藏的优点是: ? 1. 延长贮藏期? 2. 便于商品流通? 3. 设备和方法简单?干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。柿饼?自然干制由于方法和设备简单,生产费用低,仍是常见的干燥方法。?适合大规模生产的干制方法在 1875 年出现, 最初是将片状蔬菜堆放在室内通入 40 ℃左右的热空气进行。?干制技术不断改进,出现了冷冻干燥、微波干燥和远红外干燥等。?我国脱水蔬菜出口量居世界第一。? 2005 年,我国脱水蔬菜出口 万t。?出口的脱水菜已有 20 多个品种,主要品种有白菜、甘蓝、香菇、笋干、胡萝卜等。南瓜干第一节保藏原理一、水分与微生物的关系?水分活度( A w)是指食品在密闭容器内测得的蒸汽压( p)与同温度下测得的纯水的蒸汽压( p 0)之比。?A w值的范围在 0~1 之间。溶质溶剂溶剂压同温度下纯水的水蒸汽食品的水蒸汽压 nn nP P Aw???? 0 ?A w值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。?一般细菌生长的A w下限为 ,酵母菌为 ,霉菌为 。?A w值降至 以下,除嗜盐菌﹑耐干燥霉菌等特殊菌群外,大多数微生物不能生长发育。?大多数新鲜食品的A w在 以上,因此干制品常见的***菌是霉菌。二、干制对微生物和酶活性的影响?干制品并非无菌,干燥处理不能代替必要的杀菌和灭酶处理。(一)干制对微生物的影响?干制过程中,食品及所污染的微生物同时脱水,干制后微生物处于休眠状态。?干制品保藏过程中微生物总数会稳步的缓慢下降。(二)干制对酶活性的影响?水分减少后,酶活性下降,但脱水后反应基质浓度增大。一旦食品吸湿后,酶活性恢复,会引起食品品质恶化。冻干香蕉片(三)方法? 1. 杜绝生产过程中一切可能的污染源。? 2. 通过预处理(如烫漂)来减少微生物的数量及钝化酶活。? 3. 合理包装,同时低温贮藏。