食品营养学第五章 碳水化合物课件.pptx

第五章碳水化合物
食品营养与健康
第一节碳水化合物的功能
第二节食品中重要的碳水化合物
第三节膳食纤维及其作用
第一节碳水化合物的功能
一、供能与节约蛋白质
二、构成体质
葡萄糖供能(低血糖)
1g——17kJ
增加机体能量供给,减少蛋白质消耗(两个鸡蛋)
机体重要构成成分,参与细胞的生命活动
(糖脂是细胞膜与神经组织的组成成分)
三、维持神经系统的功能与解毒
四、食品加工中的重要原、辅材料
大脑、神经、肺组织只能以葡萄糖作为能源物质(饥饿状态不宜活动)
肝糖原丰富,对一些细菌***的抵抗力强(疲劳勿饮酒)
葡萄糖代谢的氧化产物葡萄糖醛酸,对某些药物有解毒作用
烘焙食品多由富含碳水化合物的谷类原料制成
冰糖由蔗糖制成
五、有益肠道功能
属于碳水化合物的膳食纤维(纤维素、半纤维素、果胶、功能性低聚糖)虽不能被消化吸收,但可刺激肠道蠕动,利于排便等
第二节
食品中重要的
碳水化合物
碳水化合物含量
动物性食品
糖原、蜂蜜
植物性食品
糖(单糖、双糖、糖醇)、低聚糖、多糖
糖
一、单糖


通常指纯蔗糖
能准确测定的碳水化合物
由淀粉水解产生,也可由蔗糖、乳糖的水解得到。机体吸收、利用最好的单糖。除了作为能量也用于制备其他重要化合物。
主要存在于蜂蜜和水果中。整个血液循环中含量低,肝脏是实际利用其的唯一器官。代谢不受胰岛素制约,故糖尿病人可食用。甜度高。
二、双糖





三、糖醇



糖的衍生物,代替蔗糖作甜味剂,有独特的营养作用
广泛存在于海藻、果实类(苹果葡萄梨)等植物中。
在香蕉、草莓、胡萝卜、洋葱、花椰菜、茄子等水果、蔬菜中天然存在。
双糖糖醇,由麦芽糖氢化制得。易溶于水、显著吸湿性,可作为各种食品的保湿剂。