食品营养与检测毕业论文--不同烹饪方法对苦瓜VC的影响as.doc

农业职业技术学院
毕业论文
题目不同烹饪方法对苦瓜VC的影响
专业食品营养与检测
班级食品营养与检测051班
姓名 xxx
指导教师姓名 xxx
职称讲师
起止日期 2007年9月—2007年10月
目录
摘要……………………………………………………………………………………3
1前言……………………………………………………………………………………4
2 材料与方法………………………………………………………………………………4
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、设备………………………………………………………………………4
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………………………………………………………………………5
……………………………………………………………………5
…………………………………………………………………5
…………………………………………………………………………5
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炒………………………………………………………………………6
3结果与分析………………………………………………………………………6
3. 1 煮…………………………………………………………………………………………6
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4结论……………………………………………………………………………………9
参考文献…………………………………………………………………………………… 10
附录………………………………………………………………………………………11
致谢…………………………………………………………………………………………12
本人声明…………………………………………………………………………………… 13
摘要
苦瓜是我国南方的主要蔬菜种类之一,因其味道滋美、营养价值高,越来越受到广大消费者的青睐。尤其VC含量极高、形状各异,故具食用、药用、观赏集一体的功能。但不同的烹饪条件、方法对苦瓜中VC的影响相差很大。人们在日常生活中,食用苦瓜时都希望其中营养素(VC)受损失少,但却无法确定适宜的烹饪方法。本试验研究了苦瓜中VC在各种烹饪过程中的变化,目的是探讨维生素C在什么烹饪条件下保存率最高。维生素C具有较强的还原性,一遇到氧就易氧化分解,在中性和酸性的条件下,能将蓝色染料2,6-二氯靛酚还原为无色。利用这一性质,可用2,6-二氯靛酚的标准溶液滴定样品中维生素C,从其消耗量求得维生素C的含量。本实验通过不同烹饪方式(煮、炖、炒)对温度和时间的调节,得出:在煮制中80℃3分时VC的含量是煮的烹饪过程中最高的;炖制中80℃10分VC的含量是炖的烹饪过程中最高的,而在炒制中160℃1分VC的含量是炒的烹饪过程中最高的,最后结果表明:在3种烹饪方法中,煸炒160℃1分时,苦瓜VC的保存率是最高的,。因为炒这种方法由于用急火高温短时间完成,可大大减少维生素C的损失,急火虽然温度高,但时间短,可使蔬菜中的氧化酶迅速失活,这样维生素C的损失也相对就较少。
关键词苦瓜维生素C 烹饪方法
1 前言
苦瓜又称癞瓜、癞葡萄、凉瓜等,原产于印度东部,约在明初传入我国。苦瓜属于葫芦科苦瓜属,为一年蔓生草本植物。
苦瓜中含有独特的维生素B17和生理活性蛋白质,经常食用能提高人体免疫功能,可防癌。苦瓜含维生素C很高(84毫克/100克),此外尚有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷以及胡萝卜素、维生素B等营养成分。历代医学都认为它有清暑涤热,明目解毒的功效。日常生活中,很多人喜欢吃苦瓜,其原因不但在于苦瓜味道美,而且营养价值极高,含有多种营养成分,富含维生素B1,具有预防和治疗脚气病,维持心脏正常功能,促进乳汁分泌和增进食欲等作用。苦瓜所含的维生素C是菜瓜、丝瓜的10~20倍,具有预防坏血病,保护细胞膜,解毒,防止动脉粥样硬化,抗癌,提高机体应激能力,预防感冒,保护心脏等作用。1998年,美国凯里博士从苦瓜中提取了极具生物活性的成分高能清脂素。实验证实,每天服用一毫克该成分,可阻止100克左右的脂肪吸收,并使腰围瘦小2毫米之多……如果每天服用高能清脂素”2-4毫克,那么30天后,最保守的估算是吃进的食物有12-24斤脂肪未被人体吸收,而储存在腰、腹、臀、大腿等处的脂肪有6-14斤被分解供人体利用。
目前苦瓜开发的产品有苦瓜