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牛乳卫生检验_PPT课件第五章乳中的微生物
本章重点:
鲜乳中微生物的种类、来源及性状;
微生物在乳品工业中的应用方法;
鲜乳异常发酵产生的原因
讲授时数:2学时
第一节乳中微生物的种类与来源
一、种类
1 病原微生物
2 有害微生物
3 有益微生物
⒈来源于乳房内的污染    乳房中微生物多少取决于乳房的清洁程度,许多细菌通过乳头管栖生于乳池下部,这些细菌从乳头端部侵入乳房,由于细菌本身的繁殖和乳房的物理蠕动而进人乳房内部。因此,第一股乳流中微生物的数量最多。    正常情况下,随着挤乳的进行乳中细菌含量逐渐减少。所以在挤乳时最初挤出的乳应单独存放,另行处理。
二、乳中微生物的来源
⒉来源于牛体的污染    挤奶时鲜乳受乳房周围和牛体其他部分污染的机会很多。因为牛舍空气、垫草、尘土以及本身的排泄物中的细菌大量附着在乳房的周围,当挤乳时侵人牛乳中。这些污染菌中,多数属于带芽孢的杆菌和大肠杆菌等。所以在挤乳时,应用温水严格清洗乳房和腹部,并用清洁的毛巾擦干。
5 其它来源
操作工人的手不清洁,或者混入苍蝇及其他昆虫等,都是污染的原因。还须注重勿使污水溅入桶内,井防止其他直接或间接的原因从桶口侵入微生物。
牛乳在健康的乳房中时就已有某些细菌存在,加上在挤乳和处理过程中外畀微生物不断侵入,因此乳中微生物的种类很多。
一、细菌    牛乳中的细菌,在室温或室温以上温度大量增殖,根据其对牛乳所产生的变化可分为以下几种:    ⒈产酸菌    主要为乳酸菌,指能分解乳糖产生乳酸的细菌。在乳和乳制品中主要有乳球菌科和乳杆菌科,包括链球菌属、明串珠菌属和乳杆菌属。
第二节乳中各种微生物的性状
⒉  产气菌    这类菌在牛乳中生长时能生成酸和气体。例如大肠杆菌和产气杆菌是常出现于牛乳中的产气菌。产气杆菌能在低温下增殖,是低温储藏时能使牛乳酸败的一种重要菌种。另外,可从牛乳和干酪中分离得到费氏丙酸杆菌和谢氏丙酸杆菌。生长温度范围为15~40℃。用丙酸菌生产干酪时,可使产品具有气孔和特有的风味。