学校食堂食品安全知识培训内容.pdf

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称为“热源物质”。除“热源物质”外,食物中的维生素,无机盐和水也是人体所必需的营养素。虽然它们不能供给热量,但人体的新陈代谢,生长发育等都少不了这类物质。因此,人体所需要的营养素就是蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素和水,通常称为六大营养素。1、蛋白质:是生命的基础,是构***体的最基本的物质,人的肌肉、骨骼、血液、毛发等没有一处不含蛋白质,没有蛋白质便没有生命。蛋白质是由二十多种氨基酸组成的,其中有八种氨基酸在人体内不能合成或合成量不足,必需由食物供给,称之为“必需氨基酸”蛋:..白质又分动物蛋白质和植物蛋白质。一个人每天需要的蛋白质总量要根据年龄、性别、劳动条件和健康状况等而定。儿童、青少年在生长发育期以及妇女在孕育和哺乳期所需的蛋白质要比其它人多一些。2、脂肪:是一种富含热量的营养素,包括脂肪酸和脂类等,它是人体的重要成分之一。脂肪主要来源于动植物油脂。过量的脂肪对人体健康不利,尤其不能过多吃动物脂肪。3、糖:糖类又称碳水化合物,可分为单糖(果糖、葡萄糖)双糖(蔗糖、麦芽糖和乳糖)和多糖(淀粉、糖元、纤维素和果胶等),糖类是重要的营养素之一。4、无机盐:无机盐又称矿物质。人体中含量较多的无机盐有钙、镁、钾、钠、磷、氧、硫等,还有一些微量元素。①钙:是人体含量最多的一种无机盐,也是人体最容易缺乏的元素之一,钙是构成骨骼和牙齿的主要成分。钙来源于乳及乳制品,豆类、谷类、蔬菜、虾米皮、鱼、虾等也是钙的重要来源,少年儿童每天需要1000毫克的钙,才能满足生长发育的需要。②铁:在人体内含量很少,属于微量元素,由于参与人体氧的运输,交换等重要功能,因此是人体必不可少的营养成分。如果食物中长期缺铁,就会发生缺铁性贫血。铁的吸收利用受多种因素影响,动物性食物中的铁易吸收,植物性食物中的铁不易吸收,而我国食物构成是以植物性食物为主,因此较易造成铁缺乏。含铁较多的食物有蛋黄、肝、肾、粮谷类、豆类、绿叶等。儿童青少年每天需铁15g。③碘:碘也是人体必需的微量元素。碘缺乏时能引发甲状腺肿大,俗称“大粗脖”同时影响人体的能量代谢和儿童的生长发育。一般碘的需要量为每人每天100-140微克,食盐加碘可能解决缺碘问题。5、维生素:是维持人体健康不可缺少的物质。它的种类很多,大体可分为两大类,一类是脂溶性维生素,可溶于脂肪,如维生素A,维生素D,维生素K,维生素E等,另一类是水溶性维生素易溶于水,有维生素B族(包括维生素B、B、B、B,铜酸、叶酸,泛酸等)和12612维生素C等,大多数维生素在体内不能合成或合成量不足,必须由食:..,但是不包括以治疗为目的物品。食品污染是怎么回事?食品(食物)从其作物生长到收获、采摘,从生产加工、运输、贮存、销售直到食用前的每个环节中,由于各种条件,多方因素的作用及影响,使原来无毒无害的食品,混进了某些有毒有害的物质,降低了食品的营养价值和卫生质量,人吃了这样的食品就能对人体健康带来不同程度的危害,这一过程叫食品污染。(一)食品污染分类:1、生物性污染:微生物寄生虫及虫卵和昆虫都可造成生物性污染,微生物主要包括细菌及其霉素、霉菌及其霉菌素。这些如果出现在食品中可引起食物中毒,还可引起人畜共患传染病,寄生虫和虫卵对食品污染往往是通过食品而使人得蛔虫、绦虫、旋毛虫病等。2、化学性污染:包括有害金属、非金属、有机物化合物和无机化合物等对食品的污染,如:***、***、铅、镉、亚***盐、有机磷、有机***等。3、放射性污染:主要来自放射性物质的开采、冶炼以及国防、生产、生活中的应用和排放。(二)食品污染对人体的危害食品污染的来源主要是原料的污染,产、储、运、销、加工烹调过程中的污染,以及从业人员不认真按照操作规程进行操作带来的污染等。食品被污染后,有的导致食品内大量细菌及繁殖或产生内***和外***,吃了这样的食品就会患肠道传染病,和发生食物中毒;有的食品被细菌污染后,经过一定时间,引起食品的***变质,人吃了这类食品,不仅营养大量减少,还可能会造成食物中毒,还能使人患痢疾、腹泻、霍乱、付霍乱、伤寒、付伤寒等。:..、食物中毒食物中毒是人吃了有毒食物所引起的一类急性疾病的总称。有毒食物形成的原因有下列几个方面:1、食物被病原微生物(细菌、霉菌等)污染并大量繁殖,以致食物中存在大量活菌和大量***。2、食物被化学毒物污染达到中毒剂量。3、摄入含有天然毒成份的某些动、植物。4、摄入通过动物和植物2次转移的***。(一)细菌性食物中毒细菌性食物中毒,主要发生于温度较高的夏秋季,因为这个时期的气温适合病原菌增殖和产毒,致使病原菌污染食品而发生中毒。细菌性食物中毒的临床表现:动物性食物引起中毒表现为发热、头痛、头晕、食欲不振,继而出现恶心、呕吐、腹泻一日可达7-8次,发烧38-40℃。严重者血压下降抽风、昏迷、重症病人可因心衰、肾衰导致死亡。预防:加工肉类制品时必须生熟食品分开,保存时要低温贮藏或用盐腌煮肉时肉块不应超过2公斤,厚度不超过8公分,煮沸3小时以上,蛋类要煮沸10分钟以上。前一餐剩下的食物一定要回锅加热后再食用。(二)真菌性食物中毒霉变甘蔗中毒甘蔗收割后越冬贮存中,由于环境不卫生,受到真菌污染,真菌就会在甘蔗中繁殖并产生***,吃了有***的甘蔗就会发生食物中毒。甘蔗中毒多发生在春季。甘蔗中毒的临床表现:很快出现恶心、呕吐、腹泻。有的大便呈黑色,有的头痛、眩晕、复视,严重者可出现抽搐、双眼球同时向上凝视,瞳孔散大,牙关紧闭,轻者很快恢复,重者死亡率颇高。预防措施:①甘蔗成熟后再收割②收割后贮存时间不能过长:..(三)有毒动植物食物中毒①豆角中毒一般豆角不中毒,但食用没熟透的豆角能引起中毒,原因可能与豆角中含有红细胞凝集素没被加热破坏有关。豆角中毒潜伏期短,最快食后10分钟发病,主要症状为恶心、呕吐、腹泻、头痛、头晕,有的出现胸闷,出冷汗,四肢麻木等。预防措施:菜豆宜炖食,加工时间要长,可使毒破坏,切不能急炒,更不宜凉拌。②发芽土豆中毒③毒蘑菇中毒(四)化学性食物中毒1)亚酸盐中毒①蔬菜不新鲜,腐烂变质时可能产生亚***盐中毒。②蔬菜在腌制过程中也能产生亚***盐。③制做熟食加过量的发色剂,亚***盐过量引起中毒。④苦井水也可引起亚***盐中毒。中毒表现:很快出现口唇青紫,结膜、颜石、指甲也出现青紫,并有头晕、头痛、恶心等症状,重者呼吸困难,血压下降甚至呼吸麻痹而死亡。预防:①不吃腐烂蔬菜②不喝苦井水③腌菜时最好观腌,含盐浓度达到15%以上的要在腌制半日-1日后再吃④加工肉类制品的***盐和亚***盐应按规定剂量使用,不可随意乱加。⑤严格管理建筑部门(工地)使用的防冻剂(亚***钾等),防止污染饮用水和食物而造成食物中毒。2)有机磷农药中毒:..1605、1059等,对人和畜禽都有很强的毒性。中毒表现:发病快,乏力,瞳孔缩小,有的出现流延、多汗、恶心、呕吐、肌肉震颤,呼吸困难,严重者,可昏迷,肺水肿,大小便失禁甚至死亡。预防:宣传农药正确使用方法和注意事项,加强农药管理,严禁农药与食物混合装运、存放,严禁用装过农药的容器和包装物盛装和包食品。5、学生在食品安全工作中的注意事项在外就餐时:一定要到集体食堂或有餐饮服务许可证的消毒设施完备的饭店就餐,切不可购买街头摊贩的无定型包装食品。购买小食品及饮料时:一定要看包装是否清洁、完整。是否有生产厂家、生产日期和保质期。凡是“三无”和超期食品饮料切不可食用。养成良好卫生****惯,饭前便后洗手,勤剪指甲,勤理发,勤换衣服,勤洗澡。不随便扔垃圾,不随地吐痰。如发生食物中毒在家时应及时就医,在校时应及时报告。