下载此文档

粮油加工技术第01章.ppt


文档分类:行业资料 | 页数:约68页 举报非法文档有奖
1/68
下载提示
  • 1.该资料是网友上传的,本站提供全文预览,预览什么样,下载就什么样。
  • 2.下载该文档所得收入归上传者、原创者。
  • 3.下载的文档,不会出现我们的网址水印。
1/68 下载此文档
文档列表 文档介绍
该【粮油加工技术第01章 】是由【相惜】上传分享,文档一共【68】页,该文档可以免费在线阅读,需要了解更多关于【粮油加工技术第01章 】的内容,可以使用淘豆网的站内搜索功能,选择自己适合的文档,以下文字是截取该文章内的部分文字,如需要获得完整电子版,请下载此文档到您的设备,方便您编辑和打印。第一章粮油品质及其理化性质胡永源主编整理ppt粮油品质及其理化性质第一节粮油原料分类及其籽粒形态结构一、〔1〕稻谷的种类我国的稻谷品种繁多,分布极广,全国各地均有种植。稻谷根据籽粒形态可分为籼稻和粳稻,根据生长季节和收获季节可分为早、中、晚稻,根据淀粉粒性质可分为粘稻和糯稻,另外根据生长****性还可分为水稻和旱稻。整理ppt粮油品质及其理化性质①籼稻和粳稻籼稻子粒细而长,一般呈长椭圆形,米粒强度小,耐压性能差,加工时碎米多、出米率低,米饭胀性大、粘性小。籼稻根据生产季节义可分为早籼与晚籼。早籼腹白较大,硬质粒少,品质较差。粳稻子粒阔而短、较厚,呈椭圆形,米粒强度大,耐压性能好,出米率高,米饭胀性小、粘性大。粳稻也分早粳和晚粳,早粳腹白较大,硬质粒少。整理ppt粮油品质及其理化性质②粘稻与糯稻籼稻和粳稻都有粘稻与糯稻之分。在植物形态上,粘稻与糯稻两者差异很小,主要区别是米质的粘性大小不同。糯稻的米质粘性大,而粳糯的粘性又大于籼糯。粘稻又称非糯型稻谷,粘性小。③水稻与旱稻种在水田中的稻叫水稻,种在陆地上的稻称旱稻。水稻与旱稻相比,后者的谷壳与糠层较厚,出米率较低,米质较差。整理ppt粮油品质及其理化性质〔2〕稻谷籽粒的形态结构稻谷籽粒形态,见图1-1。图1-1稻谷的籽粒结构1-芒;2-外颍;3-内颍;4-茸毛;5-脉;6-护颍整理ppt粮油品质及其理化性质稻谷籽粒主要由颖〔稻壳〕和颖果〔糙米〕两局部组成,颖果经碾白去皮后得成品大米。稻谷的颖包括内颖、外颖、护颖和颖尖四局部。内颖和外颖细胞高度木质化、硬脆,起着保护颖果的作用。稻谷经砻谷机脱壳后,内外颖便脱落,脱下的颖称稻壳,俗称大糠或砻糠。颖果由皮层、胚乳、胚三局部组成。皮层又由种皮、果皮和珠心层,保护着成熟颖果的胚乳。胚乳在种皮内,由糊粉层和内胚乳组成。胚位于糙米的下腹部,包含胚芽、胚根、胚轴和盾片四个局部。在糙米中,果皮和种皮占2%~3%,珠心层和糊粉层占5%~6%,%~%,内胚乳占88%~93%。整理ppt粮油品质及其理化性质颖果脱壳后所得的糙米外表光滑而有光泽,随着稻壳脉纹的棱状突起程度的不同,糙米外表形成或深或浅的纵向沟纹,糙米背上的一条纵向沟纹,称为背沟。颖果沟纹的深浅对出米率的上下有着一定的影响。在糙米碾白时,果皮、种皮和糊粉层一起被剥除,称米糠层。米糠和米胚含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、B族维生素和矿物质,。整理ppt粮油品质及其理化性质糙米去掉糠层和胚芽后即是大米,它由胚乳组成,其主要成分是淀粉。稻谷在加工过程中,随着稻壳的去除、皮层的不断剥离、碾米精度的提高,成品大米的化学成分越接近纯胚乳。从营养角度来看,大米精度越高,淀粉的相对含量越高,纤维素含量越少,消化率越高,但某些营养成分如脂肪、矿物质及维生素的损失也越多。从食用角度来看,精度高的米口感细腻、风味良好。整理ppt粮油品质及其理化性质1.?小麦的种类及形态结构〔1〕小麦的种类小麦可按播种季节、皮色及子粒胚乳结构分类。①按播种季节分类小麦按播种季节和收获季节的不同,可分为春小麦和冬小麦两种。春小麦颗粒长而大,较硬,皮厚,色深,面筋含量多,筋力较差,吸水率高。冬小麦颗粒较小,吸水率较低,面筋含量比同种春小麦少,但筋力较强。②,此外尚有介于两者之间的黄麦。白麦面粉色泽较白,出粉率较高,而筋力较弱,但也有特殊品种如山东、河北等地出产的白麦及乌克兰种长粒洋籼都属于硬麦类。红麦大局部是硬麦,粉色较深,麦粒结构紧密,出粉率低,筋力较强。整理ppt粮油品质及其理化性质③按籽粒胚乳结构分类由于胚乳有两种不同的结构,可将小麦分为两类:硬质麦粒和软质麦粒。胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实,胚乳结构紧密,呈半透明状的称为角质,凡角质局部占籽粒截面积一半以上的籽粒,称角质粒或玻璃质粒。一批小麦含角质粒50%以上,称硬质麦,又称角质麦。硬质麦粒的颜色较深。淀粉颗粒及其细胞壁之间具有空隙,胚乳结构疏松、断面呈白色而白色不透明状者称粉质。粉质局部占籽粒截面积一半以上的籽粒称粉质粒。一批小麦含粉质粒50%以上者,称软质麦,又称粉质麦。一般硬质小麦面筋筋力强于软质小麦。整理ppt

粮油加工技术第01章 来自淘豆网www.taodocs.com转载请标明出处.

相关文档 更多>>
非法内容举报中心
文档信息
  • 页数68
  • 收藏数0 收藏
  • 顶次数0
  • 上传人相惜
  • 文件大小5.38 MB
  • 时间2024-03-27