麦芽制造.ppt

一、啤酒的一般工艺流程
第二章麦芽制造
二、麦芽制造的一般流程
原料大麦预处理→浸麦→发芽→干燥→去根→(贮存)→成品麦芽
大麦是酿制啤酒的主要原料,先将其制成麦芽,再用于酿酒,大麦在人工控制的外界条件下发芽和干燥的过程即为麦芽制造。简称“制麦”,发芽后的新鲜麦芽称绿麦芽,经干燥和焙焦后的麦芽成为干麦芽。
麦芽制造的主要目的是:使大麦生成各种酶,并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下,达到适度的溶解;去掉绿麦芽的生腥味,产生啤酒特有的色、香和风味成分。
大麦预处理:
一、大麦的后熟与贮藏
新收获的大麦有休眠期,发芽率低,只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力,一般后熟期需要6~8周。
贮藏期间,大麦的生命及呼吸作用仍在继续。为减少呼吸消耗,%以下,温度在15℃以下。贮藏大麦还应按时通风,防止虫、鼠及霉变的危害,严格防潮,按时倒仓、翻堆。
二、大麦的清选和分级
原料大麦含有各种杂质,在投料前需经处理。
。大麦粗选使用去杂、集尘、脱芒、除铁等机械。精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质,包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。大麦精选可使用精选机(又称杂谷分离机)。
、精选后的大麦,按颗粒大小分级。目的是得到颗粒整齐的大麦,为发芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽粉以及提高麦芽的浸出率创造条件。
大麦分级常使用分级筛。
浸麦
一、浸麦的目的
(1)提高大麦的含水量,达到发芽的水分要求。麦粒含水25%~35%时就可萌发。对酿造用麦芽,还要求胚乳充分溶解,所以含水必须保持43%~48%。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。
(2)通过洗涤,除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。
(3)在浸麦水中适当添加一些化学药剂,可以加速麦皮中有害物质(如酚类等)的浸出。
二、浸麦吸水过程
(12~18℃)下浸麦,水的吸收可分三个阶段:
第一阶段:浸麦6~10h,吸水迅速,麦粒中水分质量分数上升至30%~35%。胚部吸水快,胚乳吸水慢。胚中酶活力随着吸水量的增加而上升。但6h后如不换水或不使麦粒与空气接触,则酶活力又下降。
第二阶段:浸麦10~20h,麦粒吸水很慢,几乎停止。吸入的水分渗入胚乳中使淀粉膨胀。
第三阶段:浸麦20h后,麦粒膨胀吸水,在供氧充足的情况下,吸水量与时间成直线关系上升,麦粒中水分质量分数由35%增加到43%~48%。整个麦粒各部分吸水均匀。
,呼吸强度激增,需消耗大量的氧,而水中溶解氧远不能满足正常呼吸的需要。因此,在整个浸麦过程中,必须经常通入空气,以维持大麦正常的生理需要。
。为了有效地浸出麦皮中的有害成分,缩短发芽周期,达到清洗和卫生的要求,常在浸麦用水中添加一些化学药剂,如石灰乳、Na2C03、NaOH、KOH、过氧化氢、甲醛、赤霉素等。
萌芽率:麦粒开始萌发而露出根芽的百分数。
检测方法是:在浸麦槽中任取浸渍大麦200~300粒,分开露点和未露点麦粒,计算出露点麦粒的百分数,重复测定2~3次,求其平均值。萌芽率70%以上为浸渍良好,优良大麦一般超过70%。
(要注意浸麦度与萌芽率的一致)

(1)温度浸麦水温越高,大麦吸水速度越快,达到相同的吸水量所需要的时间就越短,但麦粒吸水不均匀,易染菌和发生霉烂。水温过低,浸麦时间延长。浸麦用水温度一般在10~20℃之间,最好在13~18℃。
(2)麦粒大小麦粒大小不一,吸水速度也不一样。为了保证发芽整齐,麦粒整齐程度很重要。
(3)麦粒性质粉质粒大麦比玻璃质粒大麦吸水快;含氮量低、皮薄的大麦吸水快。
(4)通风通风供氧可增强麦粒的呼吸和代谢作用,从而加快吸水速度,促进麦粒提前萌发。
浸麦方法:间歇浸麦法;喷雾(淋)浸麦法
生产中还有一些其他浸麦方法,如温水浸麦法、快速浸麦法、长断水浸麦法等。
常用的浸麦设备有传统的柱体锥底浸麦槽、新型的平底浸麦槽等。
平底浸麦槽
锥形浸麦槽