实验三 啤酒品质品评.doc

实验三啤酒品质品评
实验目的:学****啤酒品评的基本知识,对常见啤酒做感官上的评价
实验原理:见附录
实验器材:市售常见啤酒
实验步骤: 啤酒应具备的条件
1 爽快
系指有清凉感,利落的良好味道。即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感。
反义语有缓慢(迟钝)、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等。
2 纯正的味
指无杂味、纯正。亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等。
反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。
3 柔和
指口感柔和,亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味。
反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。
4 醇厚
指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。
反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。
5 澄清有光泽,色度适中
无论何种啤酒,都应该澄清有光泽,无混浊,不沉淀。色度是确定酒型的重要指标,如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。
6 泡沫性能良好
淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫,并保持一定的时间。如果是含铁多或过度氧化的啤酒,有时泡沫会出现褐色或红色。
7 有再饮性
啤酒是供人类饮用的液体营养食品,只有再饮性,才能大量消费,企业才能继续生产。
作业:根据评价标准给市售啤酒打分。
附录——啤酒品评

啤酒行业竞争十分激烈,要想在竞争中立于不败之地,只能靠产品质量。虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定,但因为这些成分之间的影响很复杂,因此,真正评价啤酒风味,仍以品尝为主。

(1)掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品(车间内部储存酒样)、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性;
(2)确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征,并进行判定;
(3)诊断现有产品存在的口感缺陷,进行对策性技术质量管理,评价和优化工艺及设备管理;
(4)了解其它企业产品的口味特征,以对本厂工作有指导意义;
(5)利用品评技术,掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好,生产相应的产品。

对品评人员的要求和考核及注意事项
对评酒员的要求
(1)熟悉啤酒生产工艺,较为灵敏的味觉和嗅觉,熟悉啤酒风味和特点及某些成分不同比例组合气味的特点;
(2)熟悉啤酒在不同储存时段和不同存放条件下的风味变化特点,能判断出所品评啤酒的风味口感及品质状况;
(3)掌握典型品种啤酒的风格及口感特点,了解部分地区消费者对啤酒的口感嗜好;
(4)能较准确地找出啤酒在风味和品质上的缺陷及产生缺陷的可能原因;
(5)具有高度责任感、为人公正、无偏见、不以个人好恶进行判断。
对品评人员的考核:
对每次品评结果进行统计,分别计算每位评酒员的月度准确率,连续三个月品评状况较差者,要重新参加培训和考试。
品评员应注意的事项:
(1)品评员不使用香水,女子擦去口红;
(2)品评前30分钟和品评中禁止吸烟;
(3)品评前用无香料的洗涤剂洗手;
(4)品评前要洗漱口;
(5)品评前不饮食,不吃口香糖等;
(6)品评中不交头接耳,保持肃静;
(7)经常注意健康,保持身体状况良好,当身体不适、头疼、疲倦、感冒等应提出不参加品评;
(8)当同时判断多数样品时,一起嗅闻所有样品的气味,判断再现性。
品评时的要求
对品评室的要求
品评室应舒适安静,不受外界干扰,室内光线柔和,不允许有任何异味存在,室温保持20℃,相对湿度保持60%为佳。
对酒样的要求
凡参加品评的酒样,均应密码品尝,以1、2、3……号码示之,最后公布结果,应严加保护,不得混淆弄错,斟酒应注意斟酒高度和速度保持一致。
品评要求
(1)品评时,先观察酒的外观性能(保持透明度、起泡性、泡持性和色度等),然后嗅味;
(2)开始饮用时宜轻呷,不宜大口饮,然后大口饮用品评;注意第一口的风味印象及后味感觉;
(3)品尝一个酒样,即与其他酒样进行比较,对淡色啤酒重点在酒花的苦味和香味;对浓色啤酒,重点是麦芽香味及其醇香味。

爽快
系指有清凉感,利落的良好味道。即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感。
反义语有缓慢(迟钝)、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等。
纯正的味
指无杂味、纯正。亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干