管事部工作程序与标准.doc

该【管事部工作程序与标准 】是由【泰山小桥流水】上传分享，文档一共【9】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【管事部工作程序与标准 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。管事部工作程序与标准管事部工作程序与标准管事部工作程序与标准管事部工作程序与标准(一)餐具冲洗工作程序与标准程序标准(1)检查洗碗机的各部件能否洁净,安装能否正确,包含冲洗房、隔潭盘、过水喷头、帘布等。.2)灌水:关紧排水阀门,打开灌水阀门,将清水按标准注入三个缸中。3)检查专用药品和干燥剂系统:冲洗剂罐口朝下放在洗碗机专用药架上;干燥药剂桶中放干燥剂,且输出皮管畅达。4)打开各洗缸的电器开关和蒸汽加热器,使用三个缸(预洗、主洗、过水)的温度分别达标。(1)配制去渍药液,待溶解后方可放入餐具(配制不一样种类去渍药液);2)搁置“表示物”:搁置瓷器“表示物”,搁置玻璃杯、刀叉专用筐和“表示物”;3)倒掉节余食品及饮料:倒净节余饮料;用炊刷刮去餐具上的食品。4)不一样类的餐具分类放在各自的表示物上;刀叉每次最多放半筐。1)浸泡去浸:将倒掉节余饮料及食品的餐具分别浸泡在配制好的不一样药液中(瓷器和不锈钢制品要分别浸泡在不一样药液中)。2)过机冲洗消毒:刮净的餐具挨次插在洗碗机的链条上清洗消毒,预洗温度40-50℃,主洗温度60-65℃,过水温度85-90℃。3)检查:要求餐具无污、无渍、干燥、破坏者拿出禁用并报损。1)依据用途、规格、型号分类码放。2)存放:;,筐与筐叠放时插严四角;,减少破坏机遇;,安妥地摆放在车上,安全地运送到餐具库,按规定的地址摆放并有入库手续。,小件银器锁在柜中并有严格的出入库手续。(1);;,用炊刷除去食品残留物并用清水冲干净;,搁置隔渣盘;。(2),打开三个缸的阀门及侧门;,除去食品残渣并冲洗干净;:冲洗洗碗机内壁至无异物;清理缸底残留食品,清理水泵口网罩;,保证无杂物,并重新安装好。(3),向缸内注清水,水位低于溢流管;,分别在主流缸和过水缸内加入除垢药液;,未除去处涂上药液,用手铲铲去水垢;交未放干净,再放清水,开动洗碗机运行5分钟再放水;。(4),除去食品残渣(洁净前一定断电源关机);;;;,保持地面无积水,防范滑倒。(二)(1)将银器上的残留物洁净干净。(2)“快速浸银水”,并注入合适的容器中;-10秒钟(不行超出10秒);(3)冲洗到无异物,再消毒。(1)冲洗掉银器上的残留物。器(2),锡纸大于容器底;,用热水溶解,并按比率配制冲洗液;,浸泡20-30分钟,或更长时间。(3)冲洗消毒。(1)-60℃洁净热水中片刻,拿出;;;若发现仍有污渍,可重复上一程序;;。(2);:向水箱中注入三分之二体积的清水,将配制的打主要原由机液倒入水箱中;将滚珠箱与水箱连通;;:同一种银器一次打磨,打磨时间一般在3-5分钟;每次打磨银器的数目要按标准放入箱内;打磨400件餐具左右要重新换药液;酸性物和其他杂物禁止放入机器;;,关掉电源,盖好箱盖。1)准备一块海绵、一付胶皮手套、两块干净抹布和铜膏。2)冲洗干净铜器上的残留食品。3)用海棉蘸铜膏均匀擦抹银器。管事部工作程序与标准管事部工作程序与标准管事部工作程序与标准4)冲洗净铜膏后,将铜器放入洗碗机内进行清洗消毒。(三)咖啡器具的洁净程序与标准程序标准管事部工作程序与标准管事部工作程序与标准管事部工作程序与标准(1)将节余的咖啡倒掉并用热水冲洗。(2)将配制好的除去咖啡渍和茶渍的药液放入发散器内,。啡发散(3)用清水冲洗干净发散器内部。器(4)洁净发散器外面:先用湿擦布擦抹外面;喷上不锈钢洁净保护剂;再用干擦布擦抹上光。(1)清理容器中的节余咖啡或茶水。具的除(2)按规定配制除咖啡渍和茶油的药液。渍(3)将容器在药液中浸泡10分钟。4)冲洗后放入洗碗机中冲洗消毒。(四)标准1)三个槽有不一样的功用;在第二个水槽中配制冲洗溶液,第三水槽放入热水;2)将锅上的残留食品刮下,倒入垃圾桶;再把锅搁置于第一水槽内,用花洒喷头喷淋;浸泡在第二水槽内的清洗溶液中,洗刷至无油志污;在第三水槽内的热水中过水;搁置在滴水板上控水;最后依据厨具的不一样种类码放在洗锅间的架止上风干备用。3)保持洗锅间的洁净,包含洁净水槽,洁净滴水板,洁净架上并保持地面无杂物,无积水。4)洁净深煎锅(油池子)。,将没过滤注入干净容器内;;;℃,使油污所有分解在药液中并再次洗刷;,倒掉药液并注入冷水冷却;;,并重新把油注入。(1)洁净不锈钢台、;、案、架的各面各角;。(2)、一付护目镜、一付胶皮手套;-50℃;,将配制成的药液放入汽锅中;,加热煮至污迹除去;,放在滴水板上控水,再分类码放在架子上风干备用。1)每日停用时除去节余咖啡,注入热水用毛刷洗刷;将水排掉后,再加入些清水;再使用其煮咖啡时要将存留的水除去。2),加热水到恰巧超出过滤线的高度,加热至水温为60℃;;将药液不停地排放在一容器中,再倒回缸内,以便冲洗水龙头,水管及水位仪;,让药液在咖啡缸内浸泡四至六小时,并通知此咖啡缸停止使用;,冲洗水龙头、排水阀、水管等,也可卸掉洗刷;。3)冲洗缸内外面时,用不锈钢洁净保护剂擦抹并上光。1),机器停止工作;;、机器和放烤面包器的地主;。(2);;℃,并把炉灶液喷进烤箱内逗留3-5分钟;;,清水擦洗后擦干净;,用清水冲洗干净;,关好烤箱门待用。(3)℃,喷炉灶液于烤炉上逗留3-5分钟;,并用湿布将油污蘸出;,晾干。(4),用手铲铲去盘上污垢;,并用稀释的药液洗刷烤盘;;。(5);“炉灶液”;;先用铁刷除去油污,浸入炉灶液中,清洗干净并擦干(要戴胶手套);;(6):待设备冷却;配制炉灶液;戴胶手套;:拿出烤箱器具,在外面洁净,防范水落在通电设备上而引起短路;刮去残留食品;喷炉灶液于设备内;3-5分钟后用湿布蘸出溶解下的油垢;擦抹内部,将器具复位;。(1),清理炉灶上的器具;:配制炉灶液,戴胶皮手套;取下炉支子和炉盘放在地沟处;清理炉盘下食品残渣;用炉灶液喷炉支、炉盘,3-5分钟后冲洗油垢,冲洗并擦干;、炉盘复位备用。(2);:清理炉灶四周的残留食品;用浸有炉灶液的擦布将罩边黑烟、黄印较重工业的部位擦抹,溶解油垢,再擦抹罩的两边、外边和顶部;用清水擦抹干净。,用干布上光。(3):按比率标准配制药液;准备梯子并放安稳;请工程部停止供销风。:用擦布蘸配好的药液擦抹并用清水擦干净;不行用扫帚扫通风口处的灰尘,防范迷眼,防范灰尘落到食品上,防范杂物被带入通风管道。(五)1)准备工作:按比率标准配制药液,冷库温度调至0℃以上,将库内的食品和货架移出。2),垃圾;、门和货架,并用清水擦抹干净;,并用清水擦抹干净;。3)复位、调温、正常使用。1);;节余固体酒精采集待用,将垃圾清理干净;。(2)、角、门、密封条及篦子。。。3)将篦子复位备用。1);;。(2);、门及外面;;用洁净擦布擦抹小窗、门及外面;、上光。(3);,接通电源,恢复正常运行。(1);、操作台、水池中的杂物清理干净;。(2)、;;、操作台;用清水冲洗水池;用干净擦布再洁净一管事部工作程序与标准管事部工作程序与标准管事部工作程序与标准遍。(3)检查、晾干、备用。(1);;。(2);用毛刷洗刷;用清水冲洗干净;放入机的清消毒液中浸泡10分钟,拿出晾干。,浸泡10分钟后用毛刷洗刷;排出脏药液后用清水冲洗;注入消毒液,10分钟后排出消毒液晾干。。(3);;,待用。(1);。(2),用毛刷洗刷;用清水冲洗干净;,浸泡10分钟后拿出,晾干;;要按期卸掉底座,洁净底座的连接处。(3)。,待用。(1);。(2),洗刷称盘并用清水冲洗干净,放入消毒液浸泡10分钟,拿出晾干。,用清水擦布擦抹干净。(3);,检查调试正确,待用。(六)(1);;,请不要通行。(2),浸透10分钟,重油污处可多淋洒药液;;,切不行将水溅在电器上和电插座上;,用干拖布擦抹干净。(3)油渍、、污渍上,多浸一段落时间;,用硬刷或小铲除去;,再用干拖布擦干净。(4)冲洗地面上的沟渠、、沟渠,禁止有污物,禁止有异味;,省得拥堵。5)回收通知牌,准予通行。1),用干拖布擦干净地面;;。(2),并用干净拖布起蜡水涂均匀;;;。(3);,晾干;。管事部工作程序与标准管事部工作程序与标准管事部工作程序与标准(七)垃圾的办理程序与标准程序标准(1)、空瓶、废罐头盒等;湿垃圾包含食品残渣、食物原料去除部分等;(2),办理干湿垃圾;;,不行发酵发酶,产生异味;,杀灭蝇虫,按期消毒;。(1);;如有落在地面上的垃圾,应马上扫起,擦干净。,防范拥堵。(2);,装至四分之三处却运倒垃圾;。(1);;的洁净(2);;,用长把毛刷洗刷垃圾桶;,冲洗垃圾桶,用擦布擦抹干净,晾干。3)检查,保证洁净、消毒、无异味后,备用。(八)餐具报损、盘点工作程序与标准程序标准(1),以安稳为准;,双手端起时不超出下额;;;筐与筐叠放时插严四角;摆放高度不超出视野;,将餐具轻轻插入传递带,小件餐具码放在平筐里冲洗;,大件瓷器放在车基层,行车速度不宜过快,且注意保护餐具;注意通往库房的道路平坦。(2)、厨房、管事部员工的工作,随时纠正易造成餐具破损及报损的不正确操作方法;;将破坏餐具集中放在专用的盒子里,以备查;,通知员工所在部门经理并报管事部经理。(3),管理员汇总一份破坏餐具报表交管事部经理;,交餐饮部总监,批阅后提出办理建议。1)盘点工作由餐饮部、财务部、管事部经理负责。2);、厨房、库房及有关人员发出通知,要求做好准备,准时盘点;,详尽部署工作计划,安排小部门盘点时间表;发放盘点清单和填写说明,提出填写要求;确立盘点负责人。(3),安排本餐厅提前盘点各种餐具,填写盘点清单并由盘点负责人签字。,填写盘点清单并由负责人签字;,填写盘点单并签字;、餐饮部、管事部经理组织的餐具盘点小组抽检各部门盘点状况,抽检合格率要达到98%以上,不然将令其重新盘点。(4),并制作汇总表;,提出存在问题;、财务部。管事部工作程序与标准管事部工作程序与标准管事部工作程序与标准(九)管事部餐具年度估量工作程序与标准程序标准(1);;;,但还没有进货的餐具及器具数目。(2)参照数据(1)=过去三年月均匀耗费数/3×12(月);=总库餐具数+管事部库房餐具数+已有采买单而未进货餐具数;=转年准备购制餐具数-转年不需采买餐具。;制定(2);;3)请采买部对所需购置的餐具及用品寻价报价。4):列清需购置的餐具和器具的名称、规格、数目、单价、总价。:报财务部、总经同意。管事部工作程序与标准管事部工作程序与标准管事部工作程序与标准