《畜产品加工技术》期终考试试卷及答案.pdf

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裂性、吸味性、易腐性、易碎性三、选择题。1、C2、B3、D4、C5、C6、D7、C8、D9、B10、B11、D12、C13、A14、C15、A16、D17、D18、C19、A20、B四、判断题。1、×2、×3、×4、√5、×6、√:..7、×8、√9、√10、×五、问答题解答要点。1、1)原料不同:中式火腿是以整条皮料腿为原料;西式火腿是以瘦肉,无皮、骨和结缔组织的肉为原料。2)加工工艺不同:中式生产将原料腌制,水洗和干燥,再长时间发酵而成;西式则是将原料腌后充填到模型或肠衣中进行盐制和烟熏制得。3)加工工期不同:中式近半年;西式仅2d。4)成品形态不同:中式为整条腿;西式为统一模型或肠衣。5)成品特点,风味不同:中式成品低水分,肉呈紫红色,有特殊腌腊香味,食前需热处理;西式保水性强,嫩度好,为即食肉制品。2、浓乳在高压或离心力作用下,经过雾化器在干燥室内喷出,形成雾状,变成无数微细的乳滴,大大增加了浓乳的表面积。微细乳滴一经与鼓入的热风相接触,其水分便在瞬间蒸发完毕。雾滴被干燥成细小的球形颗粒落入干燥室底部,而水蒸气被热风带走,从干燥室排风口排出。3、答:原料乳验收→预处理→标准化→配料→预热(53~60℃)→均质→杀菌(90℃,5min)→冷却(45℃)→接种(3%~5%)→装瓶→发酵(41~42℃,~4h)→冷却→后熟(4~5℃)→冷藏