下载此文档

食品安全和消防安全手册讲解.docx


文档分类:行业资料 | 页数:约21页 举报非法文档有奖
1/21
下载提示
  • 1.该资料是网友上传的,本站提供全文预览,预览什么样,下载就什么样。
  • 2.下载该文档所得收入归上传者、原创者。
  • 3.下载的文档,不会出现我们的网址水印。
1/21 下载此文档
文档列表 文档介绍
该【食品安全和消防安全手册讲解 】是由【春天资料屋】上传分享,文档一共【21】页,该文档可以免费在线阅读,需要了解更多关于【食品安全和消防安全手册讲解 】的内容,可以使用淘豆网的站内搜索功能,选择自己适合的文档,以下文字是截取该文章内的部分文字,如需要获得完整电子版,请下载此文档到您的设备,方便您编辑和打印。食品安全和消防安全手册解说食品安全和消防安全手册解说1/21食品安全和消防安全手册解说【营运管理手册—安全质量管理手册】(食品安全和消防安全指导手册)受控状态:文件编号:版本版次:发放范围:C类(连锁店城市经理、企业部门经理营运经理、店长经理以上管理人员)审察人:赞同人:见效日期:年代日发放号:区店年代店长:前言对生产、制造、办理或供给食品的组织而言,食品安全要求是首要的。食品安全与花销时(由花销者摄入)食品中食源性危害的存在和水平相关。由于在食品链的任何阶段都可能引入食品安全危害,必定对整个食品链进行充分的控制,因此,经过共同努力,保证食品安全部是食品链的全部参加方的共同责任。本手册是绿叶餐饮餐饮有限企业依照《GB/T19000-2000质量管理系统——基础和术语》标准,结合本企业实质状况和生产经验编制而成的,适用于本企业的生产、加工、包装、储存和销售相关的各个部门、场所、人员的管理。该系统规定了各级与质量相关的管理、考据和执行人员的职责,是企业全体职工推行安全生产加工的准则,自觉布之日起全体职工应依照执行。目的鉴别﹑解析与食品生产和配送相关的危害细风险,拟定相应的控制手段,保证产品不会对花销者健康生产危害。范围全部食品生产过程中重点点的控制活动。:成立﹑推行﹑P系统,P系统平常运转状况,跟进改进结果。:P计划,连续改进运作中存在问题。:对本手册的有效性负责。食品安全和消防安全手册解说食品安全和消防安全手册解说2/21食品安全和消防安全手册解说一﹑管理者许诺管理者已明确企业在食品安全卫生控制方面的目标策略,以及应达到的目标和指标,并且在资源上为系统的成立和推行供给足够的保障,并如期对系统的运转和推行见效进行总结评估,以求系统的连续改进。二﹑人员培训P方案拟定﹑考据和审察的人员必定经过相应的培训,P的基础可是。不同样岗位的人员,培训的要求有所差异,讲究见效。为此,企业为不同样岗位的人员确定相应的培训要求和培训计划。表2-1人员培训要求一览表培训阶段第一阶段第二阶段第三阶段人员分类基础食品卫生卫买卖识指导正规培训A类人员:低风险食品操首次上岗前4周之内,兼职人员8周作,或食品递送职工之内B类人员:敞开食品或高风首次上岗前4周之内3个月之内险食品的职工C类人员:担负看守职责的首次上岗前4周之内3个月之内生产职工类人员:迎宾员﹑餐厅内的工作人员(递送食品和饮料,但不负责食品制作)﹑服务员﹑负责食品运输的配送人员。类人员:厨师﹑厨师助理﹑品管员﹑餐饮厅内负责食品制作的人员C类人员:营运经理﹑督导﹑店长﹑店长助理﹑厨师长﹑前厅经理等。其中正规培训包括:有害微生物的种类及本源;微生物生长,***﹑孢子形成的基本源理;生产设施与设施要求;食品安全危害;食品污染的预防;人员卫生基本要求;食品安全和消防安全手册解说食品安全和消防安全手册解说3/21食品安全和消防安全手册解说食品中毒的症状及原因;食品安全和消防安全手册解说食品安全和消防安全手册解说21/21食品安全和消防安全手册解说冲洗与消毒;相关法规;虫﹑鼠害控制;有效的温度控制等内容。三﹑产品表记餐饮食品不易于表记操作,因此对产品进行整批表记。一方面能够防范发货时错误的发生,另一方面能够给客户供给相关食品的基本信息,如食品名称﹑食品所用配料﹑正确的存放温度和时限﹑正确的回热温度﹑加工制作时间和保质期等。这些信息有助于批次管理,实现产品的可追想性,有助于产品管理四﹑基础设施和保护方案成立和保持达到符合餐饮食品安全需要所要求的基础设施。方案须考虑建筑物和设施(包括工作空间、职工设施和配套设施)的坐落和布局;空气、水、能源等条件的供给;各专间的卫生设计和保护;荒弃物和排油烟、排水办理等支持性设施。(一)餐饮建筑、设施的设计和布局餐饮制作及服务场所的选址、场所设计、内部装修、地域定位等符合国家食品卫生法规和相关标准如《中华人民共和国食品卫生法》、《饭馆(餐厅)卫生标准(GB16153)》、国家卫生部《餐饮业食品卫生管理方法》和《饮食建筑设计规范(JGJ64-89)》等要求。详细布局以下:厨房最小使用面积不小于28m;;,用防水、防潮、可冲洗的资料制成墙裙;地面用防水、不吸潮、可冲洗的资料建筑,拥有必然坡度,易于冲洗;依照餐厅席位数,在隐蔽地带设置相应数量的男女卫生间,卫生间采用水冲洗式,严禁摄座式便桶,卫生间内应有单独排风系统;装备足够照明、通风、排烟装置和有效的防蝇及符合要求的污水排放设施。(二)设施的保护食品加工用设施和用具其设计和构造应易于冲洗消毒,有利于保证卫生。加工、储藏、食品安全和消防安全手册解说食品安全和消防安全手册解说5/21食品安全和消防安全手册解说销售、摆设的各种防范设施及其运送工具,应如期保护;冷藏、冷冻及保温设施应如期冲洗、除臭;温度指示装置应当如期校验,保证正常运转和使用;运输车辆应干净、无毒、专用;餐具和容器符合国家食品容器包装资料相关标准。(三)专间的卫生设计和保护;后厨的卫生设计要求合适的空间、防水、防潮、可冲洗的墙壁和地面、足够的照明、通风、排烟装置和卫生设施。专用冷荤间设用具冲洗消毒和空气消毒设施。配餐间内设缓冲间及冲洗、消毒等设施。依照食品性质和积蓄条件的不同样,推行分贮的食品库房。就餐场所地面、墙壁、门窗、桌椅的干净整齐、温度合适。五、卫生控制管理的操作性前提方案(一)人员卫生人员卫生的管理方案主要表现以下要求:成立食品卫生管理人员的装备,卫生管理制度、健康申报制度;成立从业人员健康检查和培训,个人健康档案;工作前、办理原料后,操作直接入口食品前必定用流动水洗手;不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指;不得面对食品打喷嚏;不得在工作场所吸烟;穿着整齐的工作服,厨房人员头发不得外露。工作人员的疾病或受伤状况影响相关管理部门报告以便进行必要的医疗检查或者考虑将其调离与食品办理相关的岗位。应报告的状况包括:黄疸、腹泻、呕吐、发热、伴有发热的喉痛、可见性感染皮肤伤害(烫伤、割伤、碰伤等)、耳、眼或鼻中有流出物。食品安全和消防安全手册解说食品安全和消防安全手册解说6/21食品安全和消防安全手册解说厨房工作人员的管理参照《人员卫生控制规程》表5-1人员卫生控制规程目的:为了防范食品碰到来自生产操作人员的污染范围:本程序适用于厨房工作人员的平常卫生管理职位地址时间措施参照记录人事主管企业招聘职工时查验应聘人员的健康体检证《食品卫生法》,首饰。、帽,并将头发记录置入帽内。进入冷菜操作间的人员要戴口罩。。厨房职工厨房从生品操作用洗手液将手洗净,。。。。(二)供给(水、蒸汽、冰等)管理供水管理最少应达到以下要求:供水水质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》,保留检测记录;水及冰安全供给,防范被污染物污染;自备水源的供水设施,严格其消毒程序和检测程序;二次供水蓄水池应有卫生防范措施,蓄水池容器内壁涂料应符合输水管材卫生要求,做到如期冲洗消毒。食品安全和消防安全手册解说食品安全和消防安全手册解说7/21食品安全和消防安全手册解说(三)干净和消毒;食品安全和消防安全手册解说食品安全和消防安全手册解说21/21食品安全和消防安全手册解说表5-;;用周期职工巡检;,-65℃。验,,取样数量很多于5消毒。个。详细操作见《微生后堂经物查验规程》。;;。;;。;。干净员厨房间天打扫每周一店长每天进行卫生巡卫寿辰检记录花板次检表5-3食品接触面卫生控制规程目的:为了保持设施、工用具产品接触面的干净,预防因设施、工用具表面不洁给产品造成的污染。范围:厨房使用的全部产品有接触的设施及工用具。职位地址时间措施参照记录后堂经理厨房每餐作业开按干净作业规程冲洗刀、菜板、厨房设施及工厨房卫生工前及结束铲、勺、锅、灶台用具干净作业日检记录后步骤:除掉残渣;清水洗漱;洗规程净后用干净的抹布将余水擦干,刀、菜板、铲、勺、锅置于干净的搁架上;用有杀菌见效的冲洗食品安全和消防安全手册解说食品安全和消防安全手册解说9/21食品安全和消防安全手册解说剂将抹布洗净后晾干。厨房干净工厨房每餐作业结刨肉机、托盘、篮筐、洗菜池。厨房设施及工厨房卫生束后步骤:除掉残渣;清水洗漱;用用具干净作业日检记录刷蘸碱性冲洗剂洗漱;清水冲规程净;用干净的抹布将余水擦干。冲洗、消毒所适用过餐具。干净员餐具每餐服务结步骤:除掉残渣;清水洗漱;用厨房设施及工厨房卫生清洁束刷蘸碱性冲洗剂洗漱;清水冲用具干净作业日检记录间净;将水沥干;置于消毒柜用蒸规程汽消毒,温度≥85℃,时间5min;消毒完后将餐具移入餐具存放间侯用。(四)交织污染的预防措施人流、物流、水流、气流的合理流向,保证无污染物和交织污染的可能渠道。预防措施可包括:炒制、配菜、传达、服务等人员定岗定地域,非加工地域内相关人员不得进入加工区域;防范各种不洁物和化学及物理污物对餐具等包装资料、食品接触面的污染;烹调加工间通风优异,通风道干净,温度控制在要求的范围内,防范水滴、冷凝水、冰霜对食品造成污染;生熟产品用具分开,应用于非食用物质或废物的装备和用具应被表记,不作为可食性产品之用。(五)虫害控制保持餐饮业加工经营场所内外环境整齐,除掉老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。(六)化学品的管理拟定并推行化学品如干净剂、消毒剂、杀虫剂等的采买、积蓄保留、使用、标示、核销的管理程序。对化学品的使用严格控制,防范污染产品、产品接触面和包装资料食品安全和消防安全手册解说食品安全和消防安全手册解说10/21食品安全和消防安全手册解说表5-4卫寿辰检记录表食品安全和消防安全手册解说食品安全和消防安全手册解说21/21食品安全和消防安全手册解说卫生要求时间时间时间备注食品安全和消防安全手册解说食品安全和消防安全手册解说12/21食品安全和消防安全手册解说营业前营业中营业后食品安全和消防安全手册解说食品安全和消防安全手册解说21/21食品安全和消防安全手册解说合格/不合格合格/不合格合格/不合格食品安全和消防安全手册解说食品安全和消防安全手册解说21/21食品安全和消防安全手册解说1设施/工具干净与消毒食品安全和消防安全手册解说食品安全和消防安全手册解说21/21食品安全和消防安全手册解说①动工前设施/工用具干净与消毒状况食品安全和消防安全手册解说食品安全和消防安全手册解说21/21食品安全和消防安全手册解说②工歇时操作台面上的节余食品清理状况③工歇时即时产品的用具干净和消毒状况④冲洗/消毒剂配制浓度可否正确2职工着装①工作服、帽、围裙可否干净②头发有无外露的状况③冷菜加工间的职工可否正确戴口罩3交织污染①职工的手、手套和工用具接触过不干净的物体后在接触产品前冲洗否②办理原料的职工进入熟品作业区时可否洗手③生品和熟品可否分开放置④盛放生品和熟品的容器可否混用4洗手和消毒设施①配置及功能可否正常②洗手液的配置正确否5预防异物混入①干净剂表记并存放稳定②非食用油表记并存放稳定③杀虫剂表记并存放稳定④产品防范冷凝水滴入⑤产品防地面水溅6冷藏①冷柜的温度可否达到规定值②冷柜内物料包装防范措施可否圆满③冷柜内有无过期物料7职工健康视察职工有无患可影响产品卫生的疾病征象食品安全和消防安全手册解说食品安全和消防安全手册解说21/21食品安全和消防安全手册解说卫生间设施①卫生间可否干净,有无明显气味②卫生间外边的洗手设施可否配置有冲洗液害虫厨房内有无害虫表5-5餐厅卫生标准值项目标准值温度18-22℃相对湿度40-80%风速m/s≤可吸入颗粒mg/m3≤空气细菌数a撞击法,cfu/m3≤4000b沉降法,个/皿≤40二氧化碳≤%一氧化碳mg/m3≤10甲醛mg/m3≤照度lx≥50新风量m3/(h﹣人)≥20六、餐饮食品分类和描述(一)餐饮食品分类餐饮食品种类众多,花式翻新,因此可将各种菜品进行分类,对每类产品分别拟定P计划,进行分类管理。依照烹调工艺的不同样分为三类:1、不需要加热熟制的食品我们简称为“A类食品”,加工流程图:原料接收→积蓄→预办理→储藏→供给此类食品烹制过程的特点是不存在加热熟制步骤,即在加工过程中无除掉或杀死细食品安全和消防安全手册解说食品安全和消防安全手册解说18/21食品安全和消防安全手册解说菌、寄生虫、病毒的措施。中餐的好多冷菜,如凉拌豆腐、果蔬冷盘、金枪鱼沙拉等,食品安全和消防安全手册解说食品安全和消防安全手册解说21/21食品安全和消防安全手册解说

食品安全和消防安全手册讲解 来自淘豆网www.taodocs.com转载请标明出处.

相关文档 更多>>
非法内容举报中心
文档信息
  • 页数21
  • 收藏数0 收藏
  • 顶次数0
  • 上传人春天资料屋
  • 文件大小113 KB
  • 时间2024-04-17