一种去除猴头菇苦味的方法.docx

该【一种去除猴头菇苦味的方法 】是由【开心果】上传分享，文档一共【7】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【一种去除猴头菇苦味的方法 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。一种去除猴头菇苦味的方法一种去除猴头菇苦味的方法本发明公开了一种去除猴头菇苦味的方法,涉及食用菌加工方法【技术领域】。本发明包括猴头菇预处理、竹叶浸提液制备、竹叶浸提液泡发猴头菇、活性炭选择分离苦味以及过滤等步骤。本发明通过竹叶浸提液中提取到的天然酚性成分、氨基酸、有机酸、糖类等物质来抑制猴头菇中的植物苦味素的苦味强度,并结合粉末活性炭的选择分离作用来进一步吸附苦味肽,从而在有效抑制猴头菇苦味物质溶出的同时,将溶出的苦味物质进行去除;且充分保留了猴头菇的营养活性成分。【专利说明】一种去除猴头菇苦味的方法【技术领域】[0001]本发明涉及食用菌加工方法【技术领域】,特别涉及一种去除猴头菇苦味的方法。【背景技术】[0002]猴头菇,又叫猴头菌,猴蘑,猴头,猴菇,是中国传统的名贵菜肴,肉嫩、味香、鲜美可口。是四大名菜“猴头、熊掌、海参、鱼翅”之一,素有“山珍猴头、海味鱼翅”之称。据《本草纲目》记载,猴头菇性平,味甘,有“利五脏,助消化”之功能,对胃、十二指肠溃疡、慢性胃炎等均有良好的疗效。更引人注目的是近年来发现猴头菇还具有抗癌作用,其所含的多肽及代谢产物猴头菌多糖具有较明显的增加体液免疫功能,具有抗癌活性。猴头菇的食用与保健价值,目前已逐渐被广大消费者所重视。猴头菇制品具有广阔的市场。现时猴头菇加工产品主要有:猴头菇酒、猴头菇饮料、猴头菇饼干、猴头菇香辣酱等。[0003]苦味是分布广泛的味感,人们对苦味的分离阈是极低的。苦味化合物即使微摩尔也可被检测到,而且苦味的感觉也比甜味、咸味及酸味持续的时间长,因此单纯的苦味是消费者拒食苦味物质的根本原因。猴头菇因为生长环境和自身的生长因素,会自然产生一定的苦味,如果不经过处理或处理不当会严重影响口感,造成猴头菇“四大山珍”名不副实的误区,因此也构成了影响猴头菇加工产品销售量的主要因素。,为了去除猴头菇的苦味,将菊花、金银花、玫瑰花等原料与猴头菇经独特加工制作而成,这种配方虽然能有效的遮掩了猴头菇的苦味,但是加工过程中必须添加甜味剂或天然香味、甜味原料,使得口感单一,且掩盖了猴头菇本身特有的口感;,公开了一种猴头菇保健汽水加工方法,其工艺中,将猴头菇加入沸水,煮片刻捞起,漂洗2?3次,除去猴头菇苦味,然而水温超过60°就会使猴头菇中活性营养成份丧失,且用沸水泡发会使猴头菇内部产生肉筋,影响口感,用沸水泡发的猴头菇,其菌刺变硬不伸展,颜色不鲜亮。而目前市场主要采用上述两种方法去除猴头菇的苦味的,因此开发一种既能最大限度的保留猴头菇的营养成分,又能除去猴头菇苦味的猴头菇苦味去除法是打破猴头菇加工产业的瓶颈问题,开拓猴头菇深加工产品市场的迫切要求。【发明内容】[0004]本发明提供了一种去除猴头菇苦味的方法,克服现有猴头菇苦味去除法导致猴头菇中活性营养成份丧失,影响口感的缺陷,提供了一种既能充分保留猴头菇的活性营养成分,又能抑制猴头菇中苦味物质溶出的去除猴头菇苦味的方法。[0005]本发明是采用如下具体技术方案实现的:一种去除猴头菇苦味的方法,包括以下步骤:(1)猴头菇预处理:将新鲜的猴头菇,先去其菌柄,清洗干净,若为干品,应在常温水中浸泡2h左右待用;(2)竹叶浸提液制备:选取当年生的新鲜竹叶,切片,大小控制在5-8cm,加入竹叶重量10倍的热水进行热水浸提,所述热水温度控制在65-80°C,浸提8-10h,待溶液温度降至26-30°C时加入10%乙醇,摇动30min后过滤,滤液即为竹叶浸提液;(3)竹叶浸提液泡发猴头菇:按照猴头菇:竹叶浸提液为1:6的比例将步骤(1)清洗干净的猴头菇加入步骤(2)获得的竹叶浸提液中,控制室温为4-10°C,泡发时间为5-8h,期间每隔30min摇动一次;(4)活性炭选择分离苦味:待步骤(3)泡发时间结束,向泡发液中加入3%的粉末活性炭,加温至35?,,维持IOmin;(5)过滤:滤除泡发液,用清水漂洗猴头菇即得去除苦味的猴头菇。[0006]与现有的技术相比,本发明具有以下突出优点和效果:(1)本发明通过竹叶浸提液中提取到的天然酚性成分、氨基酸、有机酸、糖类等物质来抑制猴头菇中的植物苦味素的苦味强度,并结合粉末活性炭的选择分离作用来进一步吸附苦味肽,从而在有效抑制猴头菇苦味物质溶出的同时,将溶出的苦味物质进行去除;(2)本发明采用低温泡发猴头菇,并结合天然柔性活性成分进行苦味去除,充分保留了猴头菇的营养活性成分。[0007]【具体实施方式】下列实例进一步说明本发明,但不应当作为本发明的限制:实施例1:一种去除猴头菇苦味的方法,包括以下步骤:(1)猴头菇预处理:称取2000g新鲜的猴头菇,先去其菌柄,清洗干净;(2)竹叶浸提液制备:选取当年生的新鲜竹叶lOOOg,切片,大小控制在5-8cm,加入IOL的热水进行热水浸提,所述热水温度控制在70°C,浸提8h,待溶液温度降至26-30°C时加入10%乙醇,摇动30min后过滤,,即为竹叶浸提液;(3)竹叶浸提液泡发猴头菇:,控制室温为8°C,泡发时间为6h,期间每隔30min摇动一次;(4)活性炭选择分离苦味:待步骤(3)泡发时间结束,向泡发液中加入3%的粉末活性炭,加温至35?,,维持IOmin;(5)过滤:滤除泡发液,用清水漂洗猴头菇即得去除苦味的猴头菇。[0008]实施例2:—种去除猴头菇苦味的方法,包括以下步骤:(1)猴头菇预处理:挑选2000g猴头菇干品,先去其菌柄,在常温水中浸泡2h左右待用;(2)竹叶浸提液制备:选取当年生的新鲜竹叶lOOOg,切片,大小控制在5-8cm,加入10L的热水进行热水浸提,所述热水温度控制在80°C,浸提10h,待溶液温度降至26-30°C时加入10%乙醇,摇动30min后过滤,得到IlL的滤液,即为竹叶浸提液;(3)竹叶浸提液泡发猴头菇:将2000g猴头菇加入IlL竹叶浸提液中,控制室温为7V,泡发时间为8h,期间每隔30min摇动一次;(4)活性炭选择分离苦味:待步骤(3)泡发时间结束,向泡发液中加入3%的粉末活性炭,加温至35?,,维持IOmin;(5)过滤:滤除泡发液,用清水漂洗猴头菇即得去除苦味的猴头菇。[0009]以上所述,仅为本发明的【具体实施方式】,但本发明的保护范围并不局限于此,任何熟悉本领域的技术人员在本发明所揭露的技术范围内,可不经过创造性劳动想到的变化或替换,都应涵盖在本发明的保护范围之内。【权利要求】,其特征在于包括以下步骤:(1)猴头菇预处理:将新鲜的猴头菇,先去其菌柄,清洗干净,若为干品,应在常温水中浸泡2h左右待用;(2)竹叶浸提液制备:选取当年生的新鲜竹叶,切片,大小控制在5-8cm,加入竹叶重量10倍的热水进行热水浸提,所述热水温度控制在65-80°C,浸提8-10h,待溶液温度降至26-30°C时加入10%乙醇,摇动30min后过滤,滤液即为竹叶浸提液;(3)竹叶浸提液泡发猴头菇:按照猴头菇:竹叶浸提液为1:6的比例将步骤(1)清洗干净的猴头菇加入步骤(2)获得的竹叶浸提液中,控制室温为4-10°C,泡发时间为5-8h,期间每隔30min摇动一次;(4)活性炭选择分离苦味:待步骤(3)泡发时间结束,向泡发液中加入3%的粉末活性炭,加温至35?,,维持IOmin;(5)过滤:滤除泡发液,用清水漂洗猴头菇即得去除苦味的猴头菇。