烧烤制作方法.doc

烧烤秘笈
主要配料:
1号肉类改良剂净重:900g
功能:主要用于腌肉,保持肉的水份,使肉类不会韧。用量:-%(10kg的肉配肉类改良剂20g-30g)的比例腌制,腌约20分钟左右然后把水份倒掉再添加其它调味料。
2号烧烤香辣腌料净重:900g
功能:增加烧烤的香味
使用方法:用量:5%-10%(香辣腌料腌料500g配肉10kg)在0℃左右冷藏腌5—6小时,效果最佳。
3号专用烧烤香油净重:500g
使用范围:烧烤、卤味、肉馅、餐饮、各种肉制品、调味食品等,注:需要加入花生油,放在肉里一起腌制,用量:10kg的肉配20g烧烤香油,耐高温的.
4号专用烧烤香料净重:500g
使用方法:可直接洒在肉表面,或者腌制肉类制品,参考用量:-%(10kg的肉配20g-30g),可按风味适当增减.
5号烧烤香粉净重:500g
使用方法;烧烤前洒上少许在肉类表面
6号鸡汁味粉净重:500g
:-%(10kg的肉配20g-30g)
7号日落黄净重:300g
没有任何味道,只作调色
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一、无烟烧烤
肉类刷料配制:5号蔬菜刷料配制:5号65%,6号30%,4号5%
刷油配制:芝麻油30%,食用油70%,%-%
招牌烤翅(烤鸡腿)
制作流程:
将鸡翅(鸡腿)解冻,按比例放入1号佐料,搅拌放置20~30分钟(期间可隔段时间翻动)后将水分倒掉。
按比例放入2号,搅拌均匀,然后按比例放入4号,搅拌均匀,再放入6号搅拌均匀即可;腌制时间为5~6小时(时间越长效果越好),隔1-2个小时翻动。
腌制好之后,即可上架烧烤;烧烤过程中,刷油1~2次(表面水分干燥即可进行刷油),烤至8成熟打上刀花,然后洒上芝麻,刷上刷料。
可根据客人口味要求洒上相应的味料。
蔬菜类
将蔬菜洗干净,用竹签串好。
上架烤干水分,然后刷上油,以防烧焦。
待烤至八成熟(软身)的时候,刷上烧烤汁(小店铺,超市均有售)、油、刷料、辣椒粉(根据顾客要求),再烤上5-10秒即可。
小提示:蔬菜关:油+烧烤汁+刷料
蒜汁茄子
将茄子洗干净,整根上架烤制。
在茄子全身都刷上油,防止烧糊以及烤破外皮。
烤至茄子有点变软后,用工具在茄身上适当压几下,然后再烤至全软。
将茄子对半剖开,注意不要完全割开来。剖开之后,在茄子肉上刷上油、烧烤汁、盐、蒜蓉、少许水,均匀抹进茄子里。然后烤至全熟,撒上葱花,刷上香油即可。
小提示:茄子烧制时间需要15-20分钟。
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二、油炸
腌制:先把肉类解冻,%-% ,2号放5%-10%,%-0.