挤压膨化处理对大豆蛋白功能特性影响.doc

挤压膨化处理对大豆蛋白功能特性影响
阎欣郭兴凤
河南工业大学粮油食品学院
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摘    要:
挤压膨化集物料的混合、均质、熟化、成型等多个单元操作于一体, 具有多功能、低成本、高效节能、无污染物排放等优点, 是一种颇具前景的食品加工技术。目前产业化生产的主要是挤压膨化大豆蛋白(组织化大豆蛋白) 。蛋白在挤压膨化过程中受到高温、高压、高剪切力的作用, 使蛋白质变性, 功能特性因此发生改变。蛋白质的功能性与其应用密切相关, 因此, 结合国内外目前的研究现状, 系统阐述了组织化蛋白的功能特性, 如溶解性、乳化性、黏性、持水性和吸油性等, 为组织化大豆蛋白的应用和开发研究提供参考。
关键词:
挤压膨化; 大豆蛋白; 组织化; 功能特性;
作者简介:阎欣(1991-) , 女, 硕士, 研究方向为粮食、油脂与植物蛋白。
作者简介:郭兴凤(1965-) , 女, 教授, 研究方向为植物蛋白资源的开发与利用。
收稿日期:2017-08-23
基金:国家重点研发计划“现代食品加工及粮食收储运技术与装备”()
Effect of Extrusion Processing on Functional Properties of Soy Protein
YAN Xin GUO Xingfeng
College of Food Science and Technology, Hennan University of Technology;
Abstract:
Extrusion technology is a multifunctional units which integrating material mixing, homogenization, cooking, molding and other manufacturing process. It has advantages such as multi-function, low-cost, energyefficient, non-pollution, etc, it has a broad prospect of application. This process has been essfully hired to produce texturized soy protein. During extrusion manufacture, proteins will undergo high temperature, high pres-sure, high shear force, these actions result in protein denaturation, functional properties change. Functional prop-erties of protein is closely related to their application. Thus, solubility, emulsifying properties, viscosity,