日本酱油发展趋势 - 日本酱油发展趋势.doc

本文摘自《上海调味品》2004年第1期
日本酱油发展趋势
励晔
十月一日定为「酱油日」
每年10月1日是日本「酱油日」。金秋十月秋高气爽,是收获季节。每年10月17日是日本天皇向伊势神宫供献新谷的祭日。10月也是酱油主要原料大豆收获期。日本酱油行业前辈认为10月是以新大豆为原料,酿造新酱醪的时期。另外,按农历年份干支计算,10月是“酉”月,而“酉”字是象形文字,来源于饔( 把食字底改成瓦宇底)。在古代,“酱”和“酒”也使用“酉”宇。如上所述,10月和酿造行业有着密切关系。日本酱油行业全体同仁于2001年10月1日欢聚一堂,达成共识,认为有必要重新认识酱油的价值,决定振兴酱油行业。鉴于此,日本酱油行业决定将10月1日定为「酱油日」。
中小企业多
在日本,酱油文字记载最早出现在室町时代,这时,酱油在日本诞生,开始工业化生产。日本酱油销售起源于纪州汤浅地区,进入江户时代,酱油产业迅速发展。江户初期,从关西运来的“溜酱油”占压倒优势。随着政治、经济中心转移至江户,江户人口快速增长,关东的浓口酱油需求量逐年上升。明治维新后,以大规模工业化生产为契机,关东酱油压倒关西,酿造业主要集中在野田、铫子、小豆岛一带,成为特定产地。日本酱油行业采用生物工程技术,重视品质管理,厂家之间竞争激烈,通过合并,重组,做大做强,日本酱油行业得到迅速发展。
日本2002年酱油产量约999,000Kl,%,略有减少。,每户家庭()年均酱油消费量9升。日本酱油向全世界一百多个国家及地区出口,出口量为12,300Kl。其中,美国进口量最多,约占总出口量的25%。据报道,全日本现有酱油生产厂1,800余家,比1985年减少了600多家,其特点是大、中、小型厂并存。产量在180kl以下的小型酱油厂约占80%以上,员工数在5人以下的酱油厂有1200多家,约占总数的67%。但近年来,由于缺乏后继者,不少小厂改行转业,导致小型酱油厂显著减少。日本酱油厂按经济成分来划分,私人经营最多,约780余家,约占41%;其次是股份公司约520家,约占28%;有限公司约310家,约占17%。而180k1以上的大型酱油厂的产量约占全日本酱油总产量的一半以上。日本最大的酱油生产企业有5家:龟甲万酱油有限公司、山佐酱油有限公司、黑格它及黑格西玛露酱油有限公司。其中,龟甲万酱油有限公司年产万字牌酱油占全国总产量的三分之一。
酱油品种多样化
酱油是带有地域文化特征的调味品。日本酱油品种甚多,据初步统,约有300多种。如果各家酱油厂没有自己与众不同、独一无二的产品,那简直不可思议。随着经济发展,人民生活水平提高,日本饮食生活向多样化、个性化、健康化方向发展;为此,日本酱油厂商开发了许多新型酱油,满足各层次消费者需求,列举如下:
1、花生饼粕酱油
日本千叶县盛产花生,年产量约19,700吨,占全日本产量的3/4。千叶县酱油产量也占全日本第一,年产酱油35万kl,约占日本酱油产量的1/3。千叶县内共有酱油厂20余家,但由于近年来,具有特色的复合调味品陆续出现,传统酱油面临挑战,1999年县内酱油厂减少至18家。在此背景下,千叶县工业实验厂以当地丰富的花生资源为原料,开发花生酱油获得成功。最初,是用颗粒花生取代大豆,但由于含油量较高(约占干物重量的4