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半硬质干酪的制造工艺
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金淑华(上海乳品培训研究中心 200072)
●_ _ ——_ ——一
一半硬质千酪的特征值来衡量干酪的硬度。
在世界很多国家,尤其是欧美各国, 干酪干酪的水分重量
M FFB =
已是每餐必备的食品。在几百种乃至上千种的干酪总重一干酪的脂肪重量×100
纷繁复杂的干酪品种中, 半硬质干酪是一大类
凡是半硬质干酪,其MFFB值为54—63%。
品种多, 产量大,盐具有典型分类特征的干酪
同一品种的半硬质干酪,其成品水分含量要求
的总称。入们所熟知的荷兰产著智哥达干酪
可因其脂肪含量不同而有较大差异,而MFFB
(Gouda)即是一种半硬质干酪。上海乳品培训
值必需确保在规定范围内。举一个具体例子,
研究中心几年来开发生产的丹布干酪(Danbo)
%时,其最大
和哈伐蒂干酪(tIava~J)也属半硬质干酪。
水分含量允许为39%;当脂肪含量为14%时,
半硬质干酪主要是成熟干酪,不但营养价
其最大水分含量允许为53%,二者水分含量差
值高,而且蛋白质在成熟过程中经过分解后易
值为14,而它们的MFFB值分别为 %和
被消化吸收, 同时在成熟过程中也产生了质地
%, 几乎无甚差别。所以我们在制定某一
结构和独特的风味。
干酪产品的理化指标时,不能仅考虑以水分含
半硬质干酪制造中,乳蛋白质的凝结主要
量衡量它的硬度,而应根据每一个品种的脂肪
是添加凝乳酶制剂产生的作用,采用这种凝结
含量的多少来确定其水分含量。可以得出这样
方式使乳中游离钙离子被结合在乳蛋白质凝聚
的结论,如要使干酪的硬度符合要求,脂肪含
物中, 因而产品钙含量丰富,与那些采用酸凝
量较低时允许较大的水分含量,反之,脂肪含
固(添加乳酸菌发酵剂)的软质干酪相比,成品
量较高时允许较小的水分含量。
中钙含量可提高十倍以上。

除此之外,半硬质干酪在分类上的的二个
凡半硬质干酪成品,其切面都具有孔眼。
主要特征是成品水分含量和孔眼结构, 分述如
由于制造过程中入模和压榨的方式不同,孔眼
下:
形状大小、数量多少及分布情况因不同品种有
1、成品水分含量
所区别,然而,具有孔眼结构是半硬质干酪的
干酪成品的软硬度不仅同成品水分含量有
一个分类特征。
关, 而且更要的是同成品中的水分含量与酪蛋
现以丹布干酪为代表,简述半硬质干酪的
白质的含量之比有关。联合国粮农组织/ 世界
生产工艺。
卫生组织食品标准 A一6(1978)规定用MFFB
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二、生产工艺流程
部分离稀奶油一÷杀菌一却
I
生奶验收一一净化一一预I热
一一杀菌一冷却一标准化
一一发酵一一凝结一一切割一一前搅拌一一排乳精一一中间搅拌一一热烫
一入模一自重压榨
一一后搅拌
一—一一预压成块一一入模一一压榨一
‘
;——一成熟一一刷洗一一封蜡一一成品
浸入冷水一一盐渍
一——一真空包装一一成熟一