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焙烤食品添加剂使用的几个关键问题
胡跃杨燕
(贵州省畜牧兽医学校食品加工室)
【摘要】焙烤食品添加剂使用种类及范围日趋扩大,必须就其成分、功能特性及面粉质量、
加工品种、产品工艺及配方、质量要求等进行综合选用,以提高添加剂效能及保证产品质量。
【关键词】焙烤食品;添加剂;功效;问题
中图分类号::A 文章编号:1673—7199(2008)01-0120-02
随着焙烤食品业的快速发展和食品添加剂的广泛且皮薄、色泽金黄、组织幼滑、孔细、触感柔软、平
应用,食品添加剂对改善焙烤食品面团加工性能、增滑、弹性佳、色泽洁白、延长保鲜时间等。成分包括
大比容和体积、延长产品保鲜期和保质期、改善品质、大豆卵磷脂、抗坏血酸和酶。用量及用法为kg面 100
提高产品成品率和劳动生产率等方面具有不可替代的粉用 150~300g( %)。使用时先将“老虎
多种功能。但是, 51”面包改良添加剂直接与面粉混和。后加入其他
坏面团工艺性能、产生嫌忌成分等,降低了产品率甚原料搅拌。
至不能达到产品应有品质而废弃。
2 根据面粉质量选用添加剂
中正确使用添加剂尤为关键。
面粉品质特性直接影响到焙烤制品质量。因此。
1 1 熟悉所使用的添加剂成分、功能特性、使用方

法及用量
加剂。如加工面包须考虑面粉筋力大小、淀粉酶活性、
不同的焙烤食品,添加剂成分各异。用途不一。
颜色白度等。生产汉堡类小餐包面粉要求蛋白质 12%,
比如,现生产面包采用的复合型添加剂,包括铵盐、
湿面筋 32%~33%.抗延伸阻力BU。主食大面包面 660
钙盐、氧化剂、乳化剂、酶制剂(如淀粉酶、蛋白酶、
粉蛋白质 13%,湿面筋 36%.抗延伸阻力 750BU。如
乳糖酶、脂肪氧合酶等)、分散剂或填充剂等。由于面
果选用的面粉蛋白质含量和湿面筋含量达不到上述要
包添加剂的使用量极低,。用该面粉生产面包时可选用增筋的面包添加剂,
称量计量和在面团中混合分散均匀,发挥其作用效果。
即含有溴酸钾、抗坏血酸、偶氮甲酸***、葡萄糖氧化
它们具有提供酵母营养,促进面团发酵:提高面团弹
酶、脂肪氧合酶、离子型乳化剂、谷朊粉等成分的面
性、韧性、增强面团筋力和持气性,增大面包体积:
包添加剂。如面粉面筋含量过高、筋性过强。可选用
延缓老化速度,延长保鲜期;降低水的 pH值,提高水
没有增筋作用。但含有蛋白酶、半胱氨酸等降筋作用
的硬度;改善面包的风味、组织和可食性等多种功效。
成分、保鲜作用突出的面包添加剂。
因此,在使用方法及用量上也要严格按照要求添加。
面包生产中如使用的面粉是磨制的新面粉或新小
以法国乐斯福公司生产的“老虎牌 51”为例,它是一
麦磨制的面粉。一般不宜立即使用。应选用含有氧化
种高品质浓缩粉状改良添加剂。用于制作各式面包
作用的溴酸钾、抗坏血酸、偶氮甲酰***、葡萄糖氧化
(花式面包及主食面包),面包会得到非常理想的体积,
酶、脂肪氧合酶等成分的添加剂,通过这些成