岭南饮食文化之客家饮食文化.ppt

岭南饮食文化
客家饮食文化
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一、客家饮食文化特点
梅州的客家菜偏重“肥、咸、熟”。
其形成自然与梅州客家先民的生活环境大有关系。
首先因为他们耕山住山,劳动强度大而荤食少,肥腻一点的食品能有效充饥;
其次是梅州客家人在历史上因长期粮食不足,多数人家长年累月喝稀饭,而且水多米少,煲成的粥“吹去一层浪,喝来一条巷”,菜咸既适合送粥,又增加体内盐分;
再次是山区草木多,养成了客家人不惜柴木的****惯,且他们觉得食物烹得越到火候越香。客家菜的形成特点反映客家人勤奋节俭、刻苦耐劳的传统美德。
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二、客家特色饮食与隐喻
1、酿豆腐
是客家菜的代表,鲜嫩香,营养丰富。一家煮,十家香,是客家逢年过节的保留菜式。但传统上酿豆腐不上大席,是因为一块一块的酿豆腐,客家人称为“各打各”,意头不好。
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2、盐焗鸡
咸香是客家菜的特色,而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。
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3、红焖肉
红焖肉与梅菜扣肉、香芋扣肉、赣南荷包胙等等客家名菜齐名,油润柔糯,味美异常,红红旺旺,是办喜事的必备菜。以前说用来压碗底的菜,就是怕菜食得太光,主人没面。用来煮肉的粬有降血脂的功效。
梅菜扣肉
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客家小吃最出名的是一种称做米粄的食品,有甜米粄、咸米粄、发米粄(也叫发包)、芋米粄等。
4、客家米粄
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无论发粄或发包仔,因为暗喻「开运、发福、发财」等大吉大利、去除霉运的意思,因此不论过年拜天公、祭祀阿公婆(祖先)、拜伯公(土地公),供桌上都可见到其踪影。通常敬天公、拜神明的发包仔,用红糖或白糖作都可以,盛在碗里,它作得比用来祭祖先,纯用白糖作的祭祖用发包仔要大。由此可看出客家人谦恭自持,敬天怀祖的生活态度。
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