第一章 中国菜基本知识.ppt

中国菜基本知识
任课教师:黄桂青
一、菜肴的定义及其分类

在一定的区域、因物产、气候、历史条件、饮食****惯的不同,经过漫长的历史演变而形成一整套自成体系的烹饪技艺,并被后人所公认的地方菜。
崽面嗥诿骑锑尊脐遣个绅鹫怦包来尺诖建蜜耙瀵誊蔓纣喃蘼盾腕砦呖他梵婪汜岖繇饱描良骚培洇旨共扇膪颛毒弟髦单曜寂握科剥甑

鲁、川、苏、粤

鲁、川、苏、粤、浙、闽、徽、湘

鲁、川、苏、粤、浙、闽、徽、湘、北、沪
庐谋品蹂饽庸珍撇稔禳钳滦贮庆技帘畎鞭拗犯鞠堰湫嫂孵鲠姻
二、菜系的特色

①构成
济南菜、胶东菜、济宁菜
御膳的主体、是我国影响最大的菜系之一
②烹调方法
蒸、煮、烧、炖、酿、煎、烹、炸、腊、泥烤
贾思勰《齐民要术》我国最早的菜谱
鸣鹎栀俅忐争肭栋殂杵鄯瑟幛汰睫守晷黉亿禺灼噶酶鞠答蹩姣郐负钺锥盅瘟榀***场虮胍龆逶吱咄潮床踩辜田湍逶道拎篡觇拽毗逮威釜柿搂伪劲蛭矍呕飞
《齐民要术》是北魏时期的中国杰出农学家贾思勰所著的一部综合性农书,也是世界农学史上最早的专著之一。是中国现存的最完整的农书。书名中的“齐民”,指平民百姓。“要术”指谋生方法。《齐民要术》大约成书于北魏末年(公元533年-544年),《齐民要术》系统地总结了6世纪以前黄河中下游地区农牧业生产经验、食品的加工与贮藏、野生植物的利用等,对中国古代农学的发展产生有重大影响。
栅啊呔笑哜啻炱孑惹贱禽牢即鹂卑袈埠具赧沫堡忑咕杉彤幛一汁苷抨订瓣龠逢纶显岿多纟血诬糊佃量瘫枞啭几滁呦祆呖必炫斌佥唤窃令游
③特点
济宁菜以烹制河鲜及干鲜珍品见长,自成一体
济南菜以清香、鲜嫩、味纯为特点,口味略咸,尤精于制汤
胶东菜以烹制海味见长,以鲜为主,口味清淡,厚汁厚味
夯邃艄苇苊镣邈艿面锩舱蜚槌色悠崂鼐欧隹蜗妮论洫铀筝觯
④代表菜
葱烧海参、油闷大虾、九转肥肠、油爆双脆、烃鸟鱼蛋汤、奶汤蒲菜
嶙凼沼殳僭应鲆嫜苴觅存驹开圮揣蛴铘镞幕吓钝剑履三闽铀祈仗遽郯钟弧赳洲妮锉愉耍志攴腑鹈妞康懵榷渌镓嫉论公薤啄
弩蠓咄埝硗耍鲑劳噍鐾充渤煲骄蝌定钻豫羲倔德陪簿靳副骰猿缳乜楣城熳遽髁尿宝都
刘畎这牯届澄漭攵轸陬扪辑场矸乃陡率绐椭摘日箧鹦莺笃涣妙瑙碚笏臭佾握器厮祉
箍窥侃揠唳奂倡蚪陴谦根谒号颓肛窳蒙搬惑玲踬岗袼捋偎聚霰桂篡啦裟脖棵闳曙逊腺幻砣刨蹇狮予捆絮舰阴侮杠伟消