酸奶实验报告.xls

酸奶试验
一、实验名称: B液和蛋白粉作为添加辅料以及用B液代替牛奶进行发酵对酸奶品质的影响
二、责任人: 程美
三、实验地点: 研发实验室实验时间: 2011年12月31日
四、实验目的:研究分别用B液和蛋白粉作为添加辅料以及用B液代替牛奶进行发酵对酸奶质感、品质的影响

五、实验步骤:
工艺流程:水合→乳化→加热→均质→杀菌→冷却→过滤→接种→发酵→后熟
操作要点
1、B液用量计算:取B液并到化验室测其中水分含量,扣除水分含量剩余部分视为粗蛋白。
(1):+***;
(2):计算B液用量依据如下:
B液*10%= ①
B液+水= ②
通过测定得知B液固定物含量为10%,根据公式①、②,。
(3):320g B液,620***
2、水合:B液/蛋白粉和水达到合适的配比后,放入搅拌器预混2档30s,14档水合3min。
3、乳化:加入玉米胚芽油,2档预混30s,14档乳化3min;
4、加糖:向乳化体系中加入蔗糖,葡萄糖,用玻璃棒搅拌至完全溶解
5、加热:将上述乳化体系转入2L烧杯中,尽量用玻璃棒刮干净壁上残留部分,烧杯口封上保鲜膜,放入杀菌锅。待杀菌锅温度升至85℃时,关闭杀菌锅,保持15min后打开锅盖,取出样品;
6、均质:取出烧杯后,用均质泵对杯内料液进行均质,由低速升至高速(3档),均质3min;
7、杀菌:均质后的料液封上两层保鲜膜,放入杀菌锅中,待杀菌锅升至100℃后停止加热,保持15min;
8、冷却:取出烧杯,放入冷库冷却至液体中心温度达到室温;
9、过滤:将料液过100目筛子
10、接种:加入巴氏杀菌牛奶和发酵液母液,将体系搅拌均匀。
11、发酵:烧杯口封上保鲜膜,℃培养箱中进行发酵15h;
12、后熟:发酵结束后,将酸奶转移至4℃冷库中存放4h以上进行后熟。

















六、感官评价结果:用B液或蛋白粉作为辅料(左图)添加到牛奶中进行发酵制备的酸奶从外观和口感分析无明显差别。表现为色泽均匀