涪陵榨菜.ppt

综合研究作业
涪陵榨菜
涪陵榨菜数乌江
涪陵榨菜:
Ⅰ.涪陵位于长江与乌江汇合之处。该处出产一种茎部发达、叶柄下有乳状突起的青菜头。清光绪年间,涪陵人邱寿安在湖北宜昌开设“荣生昌”酱园。他雇用的伙计邓炳成选用肉厚质嫩的青菜头,让风吹至半干,加盐揉搓腌渍,然后再用木榨榨干盐水和菜中酸水,再放上作料,装坛密封。
背景
包装的榨菜
香甜可口
Ⅱ.这种用木榨加工的菜,就取名“榨菜”。由于它具有脆、嫩、鲜、香的独特风味,大受群众欢迎。起初邱家严格保密,获利甚厚。后来腌制方法逐渐传开,到1935年,榨菜作坊已遍及四川沿长江一带,年产达四十五万坛,其中涪陵占二十五万坛,所以“涪陵榨菜”名声大振,至今未衰。
涪陵榨菜历经百年沧桑,是涪陵区乃至重庆市农村经济中产销规模最大、品牌知名度最高、辐射带动能力最强的传统支柱产业、优势产业。2011年6月,根据中信公司发布研究报告显示,涪陵榨菜预计推出零售价高达2200元的沉香榨菜。
研究目的:
①涪陵榨菜加工过程是否过关及营养成分?
②涪陵榨菜历史。
③涪陵榨菜特点及产区。
④涪陵榨菜生产流程及种植历史。
研究计划:
上网查询
记忆回忆
购买观察
………
产品质量
(一)成品规格种植基地
60年代以前的榨菜为块状咸辣味(川味)产品,土陶坛包装,每坛各时期重量不一。清末每坛净重约20公斤,民国初期每坛20至25公斤,民国8年每坛30至35公斤,后又有50公斤的大坛,。。50年代中期以后每坛菜净重有40、25、15公斤装3种。尽管30年代初期的实业界已有改革榨菜花色品种和包装和合理建议,但当时有种种原因终未普遍付诸实现。50年代的榨菜有大块和小块两个等级,进行分别包装。60年代始有质量标准不同的一、二、三级菜之分。一级菜供出口和军需。1964年开始按专门标准生产出口菜。 1975年开始在韩家沱菜厂生产丝、片、丁、碎等形状,塑料袋、玻璃瓶、陶瓷杯等包装形式,50、100、500、2500克各量的产品,但由于密封、杀菌、配料等问题未完全过关,一时未能大批量生产。 1981年,采用一种新的保鲜方法,使无毒塑料袋方便榨菜的小包装技术有了进一步发展,并生产出五香、鱼香、鲜味、怪味、爽口等风味的产品。1985年开始在个别外销地开展深加工,使各类小包装产品能在远离产地的市场上销售。
绿油油、清脆脆の涪陵榨菜
“青菜头”
(二)质量改进初期的榨菜,基本上全属切块,大小不均匀,辣椒粉粒较粗,颜色较暗,“其貌”不扬。但菜块柔软、香味甚浓,耐久贮。 20年代末,开始对菜块进行修剪,讲求外形美观。30年代中期开始注重购圆形菜头,划块亦讲究整齐,大小块予以分别装坛。 1953年开始对辣椒去蒂去籽,以64孔罗底过筛,由于辣椒粉变细,拌出来的菜颜色更鲜艳。 1964年应外商要求,在对出口菜修剪时增修“团鱼边”一项,使菜块外形质量进一步提高。1974年,对腌制后的菜坯进行整形分级,按一、二、三级和小菜、碎菜分别包装,质量要求趋于严格。1979年,开始制作不划块的全形菜,以鲜菜头个重150至350克为合格。次年,种植上普遍推行良种和密植,为提高全形菜的加工率打下了基础。 1980年和1982年,四川省先后制定了出口菜和内销菜的质量标准,使榨菜的生产和质量改进有了更明确的目标。1985年6月, 国家标准局正式颁布坛榨菜的国家质量标准(GB6094--85)。同年,原涪陵地区标准局发布袋装方便榨菜的质量标准(川Q/涪236--85)。