食堂管理方案.doc

目录
经营理念…………………………………………………………………………………2
经营目标…………………………………………………………………………………2
承包方式…………………………………………………………………………………2
管理模式…………………………………………………………………………………2
管理运转…………………………………………………………………………………2
管理制度………………………………………………………………………….....2
卫生管理制度……………………………………………………………………….2
食堂卫生工作规范……………………………………………………………3
从业人员卫生制度……………………………………………………………5
餐厅卫生管理制度……………………………………………………………7
餐具清洗消毒制度……………………………………………………………7
食品卫生管理制度……………………………………………………………8
食品卫生检验标准……………………………………………………………9
食物中毒处理制度…………………………………………………………..13
卫生安全检查制度…………………………………………………………..14
卫生责任追究制度…………………………………………………………..15
安全管理制度………………………………………………………………………15
(1) 食堂作业安全管理…………………………………………………………...15
(2) 设备操作安全管理…………………………………………………………...16
(3) 食堂防火安全管理…………………………………………………………...16
采购管理制度………………………………………………………………………17
(1) 采购验收细则………………………………………………………………...18
(2) 原料采购……………………………………………………………………...19
(3) 库房管理……………………………………………………………………...19
4、配餐加工卫生管理………………………………………………………………….20
(1) 粗加工管理…………………………………………………………………...20
(2) 操作间管理…………………………………………………………………...21
(3) 切配卫生管理………………………………………………………………...22
(4) 烹调加工管理………………………………………………………………..22
(5) 面食制作管理………………………………………………………………..23
(6) 凉菜熟食制作管理…………………………………………………………..23
(7) 配餐管理制度………………………………………………………………..24
(8) 经营禁止制度………………………………………………………………...24
5、岗位责任制度……………………………………………………………………….24
(1) 经理…………………………………………………………………………...25
(2) 厨师…………………………………………………………………………...25
(3) 库管…………………………………………………………………………...25
(4) 其他人员……………………………………………………………………...26
6、财务管理制度……………………………………………………………………….26
(二)运转流程……………………………………………………………………………...27
1、流程图………………………………………………………………………………...27
2、流程落实、要求……………………………………………………………………...28

经营预算…………………………………………………………………………………30
餐费标准及定价……………..……………………………………………………...30
成本预算………………………………………………………………………………….
收益、收入结算…………………………………………………………………………
前言
学生食堂是师生在校工作、学****过程中的生活保障。在保障饮食安全卫生的前提下,在校方的领导和监督下, 以低利润水平,高服务质量,服务好师生生活,服务好学校教学工作。
食堂承包是为了给全校师生创造良好的饮食环境,提供更专业的优质食堂管理服务,降低学校在食堂的投入,减轻学校的后勤管理负担。以规范的饭堂管理,全新的经营理念,让师生享受到专业的伙食服务。
一、经营理念
1、管理集中,价廉物