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基本功7 勾芡
1、勾芡的意义及作用
(1)勾芡的意义(含义、意义)
勾芡就是在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,增加汤汁对原料的附着力,使汤汁稠浓的一种方法。
勾芡是烹烹制菜肴的基本功之一,对菜肴的色、香、味、形的影响很大,也是决定菜肴质量的重要因素。
(2)勾芡的作用
①能使菜肴鲜美入味。
②能使菜肴外脆里嫩。
③使汤菜融合,滑润柔嫩。
④能使菜肴突出主料。
⑤能增加菜肴的色泽。
⑥能对菜肴起到保温作用。
2、芡汁原料的种类及调制方法
(1)单纯粉汁芡(跑马芡)
用淀粉加水调成的。要搅拌均匀,不能使粉汁带有小的颗粒和杂质。多用于加热时间较长的烹调方法,如烧、扒、烩、焖等。由于加热时间较长,在加热过程中,可以逐一投入调味品,使原料入味,所以不必把调味品和粉汁调在一起,而是把调味品按顺序投入,并在菜肴接近成熟时,淋入ゴ糠壑
用粉汁加调味品调成的。要在烹调前先将各种调味品和粉汁放在容器中调匀,待菜肴烹调接近成熟时倒入锅中。多用于旺火、烹调时间较短的烹调方法,如爆、炒、熘等。如果在加热过程中将各种调味品一一下锅,就会影响操作速度,而且口味也不易把握。
(2)粉汁加调味品(对汁芡、兑汁芡)
3、芡汁的色泽种类
常见的有鲜红色芡汁(如松鼠鳜鱼用的芡汁),淡红色芡汁(如抓炒鱼片的芡汁),枣红色芡汁,淡茶色芡汁,酱红色芡汁(如京酱肉丝的芡汁)。
(1)红色芡汁
常见的有金黄色芡汁(如咖喱鸡的芡汁),柠檬黄色芡汁(如柠檬鸡块的芡汁)。
(2)黄色芡汁
即无色芡汁。
(4)白色芡汁
有两种类型,一类是奶汤色芡(如奶汤扒鱼肚的芡汁),另一类是奶白色芡汁(如滑熘里脊的芡汁)
(3)本色芡汁
多用于豉汁菜品或黑胡椒汁菜品。
多用于绿色芡汁菜品(如翡翠鱼肚、翡翠虾仁的芡汁)
(5)黑色芡汁
(6)绿色芡汁
4、芡汁的成品(芡型)种类
芡汁按浓度分可以分为厚芡、薄芡两大类
(1)厚芡:是芡汁中较稠的芡。
①包芡(油爆芡、油爆汁、抱汁)
这是芡汁中浓度最稠的一种,主要用于爆、炒等烹调方法,如“蚝油牛肉”、“宫保鸡丁”、“双椒鸡丝”、“爆炒鱿鱼卷”等。包芡的标准:勾芡后,要求菜肴中的汤汁全部包裹在原料表面,菜肴装入盛器不应有芡汁流出,吃完菜肴,盛具内基本无汤汁。
②糊芡(硬流芡、烧扒芡)
糊芡的浓度比包芡略稀,多用于烧扒菜的烹调方法,如“葱烧海参”等。糊芡的标准:芡汁浓度以汤汁和原料能融合在一起为度,明汁亮芡,成品入盘可有少量芡汁滑入盘中,食之柔软滑嫩。