大豆分离蛋白.ppt

答辩人:赵志峰
指导教师:牛宝龙
专业班级:材料化学1001
日期:
大豆分离蛋白乳化性的研究
主要内容
研究背景
实验过程
结论
结果与讨论
致谢
2
2
1. 研究背景
传统大豆制品
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1. 研究背景
大豆异黄***
大豆分离蛋白
大豆磷脂
大豆深加工
大豆皂苷
4
1. 研究背景
乳化性
水合性
膨胀性
大豆分离蛋白的功能特性
吸油性
凝胶型
发泡性
溶解性
调***
组织性
结团性
1. 研究背景
大豆分离蛋白的应用
1. 研究背景
探究提高大豆分离蛋白乳化性的最适条件
课题意义
拓宽大豆分离蛋白在食品工业中的应用
2. 实验部分
通过接触角测量仪测定接触角验证大豆分离蛋白的双亲性
接触角的测定
最适浓度的确定
最适温度、pH、NaCl浓度的确定
最适条件下最大载油量的确定
通过表面张力仪测定不同浓度的大豆分离蛋白溶液的表面张力
通过紫外分光光度计测定乳化性
通过紫外分光光度计测定乳化性
试验流程
通过荧光显微镜直观观察最适条件下大豆分离蛋白的乳化情况
乳化性检测
2. 实验部分
乳化性的测定方法
乳化性
取大豆分离蛋白溶液,加入体积分数10%的大豆油,超声波振荡30min,使其形成均匀乳液后,取1ml乳化液加入9ml去离子水稀释,%的十二烷基硫酸钠溶液混合均匀,%十二烷基硫酸钠溶液作空白对照在500nm处测定吸光度。
乳化活性(EAI)
EAI=2×T×
EAI --- 乳化活性(ml/g);
T=;
C--- 乳化液形成前蛋白质水溶液中蛋白浓度(g/ml);
N---稀释倍数(本实验是100);
Φ---乳化液中油的体积分数();
A0--0时刻的吸光值
乳化稳定性(ESI)
ESI=
ESI--- 乳化稳定性(min)
A0--- 0时刻的吸光值
A30--- 乳化液在静置30min后的吸光值
t--- 时间(本实验是30min)
ESI--- 乳化稳定性(min)
A0--- 0时刻的吸光值
A30--- 乳化液在静置30min后的吸光值
t--- 时间(本实验是30min)
3. 结果与讨论
接触角的测定
未经大豆分离蛋白修饰
经过大豆分离蛋白修饰
硅胶表面
°
°
玻璃片表面
°
°