超市生鲜熟食管理.ppt

超市生鲜熟食管理
龚会会
2011年8月22日
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一、熟食卖场的特点
二、熟食经营的要求
三、熟食的鲜度管理
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一、熟食卖场的特点
卖场熟食的香味吸引人气
1、烤的香味
2、炸的香味
3、卤的香味
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一、熟食卖场的特点
口味变化多吸引人气
1、奥尔良烤鸡、荷叶鸡、三黄鸡、德州扒鸡、龙亭烧鸡、辣子鸡块、宫保鸡丁、香辣鸡翅、鸡柳、可乐鸡翅、香菜鸡珍等。
2、现玚调味、现场制作的凉菜系列:
如凉拌系列、韩国辣菜系列、香辣猪肝等。
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一、熟食卖场的特点
品种多样化
卤、炸、蒸、烧、炒
凉拌菜、汤菜、主食
四、价格合理、营养丰富
五、根据季节调整卖场气氛
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一、熟食卖场的特点
干净卫生
1、环境卫生
2、工作台卫生
3、器具卫生
4、橱柜卫生
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二、熟食经营的要求
进货质量要求
1、制作原料必须保证新鲜、卫生。
2、该类原料必须符合国家食品卫生的标准。
3、供货必须使用密封包装,生食、熟食必须分开。
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二、熟食经营的要求
加工、制作要求
1、加工熟食不能使用明火炉具,使用高
温炉应有一定的保护设施或者在容易
接触的地方做提示标识,防止烫伤顾
客。
2、制作过程应随时观察加工产品的变
化,保证成品的质量。
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二、熟食经营的要求
保存、保鲜要求
1、易变质的食品,应存放在保鲜柜内,不
宜在高温或常温下长时间摆放。
2、气温较高时,卤制类食品要再隔2小时
放入蒸煮5分钟,离柜2小时尽快食用。
3、烘烤类食品,应存放在保温柜内,不宜
在温度较高的空气中长期存放。
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二、熟食经营的要求
人员、卫生要求
1、加工人员必须保持双手卫生。
2、直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许穿戴首饰、不得涂、喷化妆品。
3、工作时,不得抓头皮、擤鼻涕、挖耳;不得用勺直接尝味或用手抓食品销售;不接触不洁物品,加工人员如手受伤,不得接触食品或原料。工作时,必须戴一次性手
套才能接触食品。工作间不允许存放私人用品。
4、工作人员加入加工间,必须穿戴工作服、
帽、鞋、口罩,着装干净整洁。
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